À Pâques, de nombreuses familles se réunissent autour d’un gigot d’agneau pour célébrer la résurrection du Christ. Mets traditionnel du repas pascal, l’agneau possède en effet une symbolique très riche. Dans l’Ancien Testament, l’agneau est associé à une victime expiatoire. L’exemple sans doute le plus connu est cette nuit de l’Exode au cours de laquelle le sang de l’agneau sacrifié devait marquer les linteaux et côtés des portes du peuple d’Israël afin de les épargner de la colère divine qui allait s’abattre sur les premiers-nés égyptiens. C’est en souvenir de cette libération que les Juifs offraient le traditionnel agneau de Pâques. (Chapitre 12 du Livre de l’Exode) C’est de cet épisode qu’est née l’institution de l’agneau pour la Pâque juive : “On mangera sa chair cette nuit-là, on la mangera rôtie au feu, avec des pains sans levain et des herbes amères. (…) Vous mangerez ainsi : la ceinture aux reins, les sandales aux pieds, le bâton à la main. Vous mangerez en toute hâte : c’est la Pâque du Seigneur.” (Ex 12, 8-11)
Dans le Nouveau Testament, l’agneau, avec la Passion du Christ, prend une force symbolique encore plus profonde. Il est le premier emblème du Christ. Si l’agneau faisait jusqu’alors figure de victime expiatoire, le Christ est désormais associé à l’innocent animal, décrit ainsi par saint Jean Baptiste : “Voici l’Agneau de Dieu, qui enlève le péché du monde” (Jn 1, 29). Et c’est encore sous la forme d’un agneau que le Christ apparaît à l’apôtre qu’il aimait pendant l’Apocalypse. “Il est digne, l’Agneau immolé, de recevoir puissance et richesse, sagesse et force, honneur, gloire et louange.” (Ap, 5-12).
Une tradition judéo-chrétienne ancrée depuis des millénaires qui explique pourquoi l’agneau est associé au repas pascal. Mais revenons à nos moutons et passons désormais à l’aspect pratique, la cuisson du gigot d’agneau. Elle obéit à quelques règles très simples mais incontournables si l’on veut éviter que la viande ne s’assèche pendant la cuisson. Connu pour être la partie la plus tendre de l’agneau, le gigot est prélevé au niveau des membres postérieurs de l’animal entre la hanche et le genou. Le plus simple est de faire cuire le gigot d’agneau au four… le temps de la messe ! Veillez en premier lieu à sortir la viande du réfrigérateur une demi-heure à une heure avant de la mettre au four afin qu’elle se détende.
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Ne pas faire d’entailles (même pour l’ail !)
Pour que la viande reste juteuse après cuisson, évitez de faire des entailles dans le gigot… même pour y insérer des gousses d’ail. Le jus ne doit pas s’écouler. Pour les inconditionnels de l’ail, éparpillez quelques gousses d’ail en chemise directement dans le fond du plat et près de l’os du gigot. Prenez soin de ne pas piquer non plus le gigot avec une fourchette lorsque vous le retournez pendant la cuisson. Utilisez plutôt des spatules.
2
Ne pas saler avant d’enfourner
S’il est bienvenu de badigeonner la surface du gigot avec de l’huile d’olive ou du beurre avant la cuisson, il est en revanche inutile de le saler. Une fois dans le four, sa chair aurait alors tendance à se dessécher. Ajoutez simplement quelques brins de thym, de romarin et des feuilles de laurier sur le dessus du gigot, et salez-le seulement une fois cuit.
La cuisson se fait en deux temps. Saisissez d’abord le gigot à 240°C pendant une dizaine de minutes, puis réduire la température du four à 200°C. Pour une cuisson rosée, qui permet de garder la viande bien tendre, on compte 30 minutes de cuisson par kilo de viande. Retournez le gigot régulièrement à l’aide de spatules, et arrosez-le de son jus avec une louche.
3
Laisser reposer après cuisson
Après cuisson, avant de découper le gigot, faites-le reposer dans son plat, à température ambiante. Pendant la cuisson, les sucs se concentrent au centre de la viande. Avec le repos, la viande se détend et relâche ses sucs, qui vont se répartir dans tout le gigot. Une excellente astuce pour que la viande reste tendre et juteuse, après avoir été découpée en tranches. Pour le garder au chaud, couvrez-le avec du papier aluminium et déposez-y un torchon propre par-dessus. Laissez reposer 15 à 20 minutes, selon la taille de votre gigot.
La fête du jour