Partir à la découverte d’un pays, c’est emprunter des sentiers parfois escarpés pour tomber sur des paysages à couper le souffle, consentir à marcher dans des rues et ruelles bien souvent pittoresques afin de s’imprégner de la richesse culturelle et architecturale, pousser la porte d’une chapelle et se laisser surprendre par la ferveur qui en émane ou encore accueillir la rencontre de l’autre comme un trésor inattendu. Mais c’est aussi assurément par les papilles que le voyage prend toute sa saveur. Des ingrédients aux épices en passant par la cuisson, le nom ou encore la forme, chaque plat est une invitation à la rencontre et une plongée dans les origines du pays. Et Malte en est décidément le parfait exemple ! Niché au cœur de la Méditerranée, au large de la Sicile et de la Tunisie, le petit archipel maltais propose une cuisine traditionnelle, souvent d’origine chrétienne, mais aussi aux influences inattendues.
En raison de la situation géographique de l’archipel, de son importance géopolitique et de sa longue et riche histoire, la cuisine traditionnelle maltaise rassemble des éléments d’Europe continentale et du Moyen-Orient dans un mélange méditerranéen unique. En tant qu’archipel, Malte a vite appris à être autosuffisante. Mais elle a également bénéficié de sa position privilégiée le long d’importantes routes commerciales maritimes et a rapidement intégré les saveurs et les ingrédients des marchands qui y passaient. La cuisine traditionnelle maltaise est ainsi le résultat de cette longue relation entre les insulaires et les nombreuses civilisations différentes qui ont fait du commerce ou tenté d’occuper les îles maltaises au fil des siècles, Mais elle n’est pas seulement le reflet de son histoire et de sa géographie. La cuisine maltaise est avant tout un témoignage vivant d’une tradition chrétienne ininterrompue vieille de 2.000 ans.
La plupart des chrétiens ne considèrent pas Malte comme l’un des premiers berceaux de la foi chrétienne et ignorent donc les nombreuses façons dont cette riche tradition a façonné sa cuisine. Dans une interview à l’édition américaine d’Aleteia, le professeur Stanley Fiorini, de l’Université de Malte, estimait que les raisons de cet oubli pourraient avoir à voir un lien avec “la taille modeste de l’île [qui] ne favorise pas sa notoriété.” Il ajoutait que “le christianisme dans les îles [maltaises] ne s’est pas propagé comme le feu […]. Comme ailleurs, la nouvelle religion a commencé à apparaître au grand jour qu’après l’édit de Milan de Constantin en 313 après J.-C.” Mais depuis, le christianisme a façonné la gastronomie maltaise. En témoignent ces nombreux délices et friandises spéciales que les Maltais servent à table et qui sont presque tous inspirés des fêtes catholiques. “Ils suivent le calendrier liturgique catholique”, explique ainsi volontiers Jesmond Atkins, chef et conférencier à l’Institut d’études touristiques de Malte (ITS).
Les Qaghaq tal-Ghasel, que l’on peut traduire par “anneaux de miel” en sont le premier exemple. Dans la cuisine maltaise, les anneaux de miel sont les desserts traditionnels de Noël à l’Épiphanie. Mais elle sont devenues si caractéristiques de Malte et de Gozo que les touristes peuvent les trouver toute l’année. Largement appréciées, elles ont une profonde signification liturgique et spirituelle.
Cuisinés à base de farine de blé et de semoule, ils sont fourrés au miel ou à la mélasse, parfumés au jus d’orange, citron, mandarine, anis et épices. Des entailles faites sur la pâte laissent entrevoir la richesse et la douceur de la garniture. Et rien n’est laissé au hasard : le fait que le gâteau soit un anneau évoque l’idée d’un cycle, le calendrier liturgique, et plus profondément celui d’un mouvement, l’éternité. Puisqu’il s’agit d’un gâteau au miel, cette éternité est douce tant le Christ déborde de bonté.
Le għadam tal-mejtin et les Kwarezimal
Autre classique de la cuisine maltaise, le għadam tal-mejtin. Habituellement préparé en novembre, il s’agit d’une couche de pâte d’amande prise en sandwich entre une pâte sucrée et surmontée d’un glaçage au sucre blanc. Son nom, littéralement “os des mort” évoque la Toussaint et vient rappeler la nécessité de se souvenir de celles et ceux qui nous ont précédé.
Le carême et Pâques ont aussi leurs propres douceurs sucrées. Tout au long du Carême, les Kwarezimal se retrouvent partout dans l’archipel. Tirant leur nom du latin quaresima (littéralement carême), ces biscuits de carême ne contiennent pas une goutte de lait. Autrefois en effet, les fidèles jeunaient en s’abstenant de viande mais aussi de tous les produits d’origine animale. Le kwarezimal mélange ainsi des amandes moulues avec de la fleur d’oranger et des épices, et est glacé avec du miel. Pendant Chaque semaine, les boulangers maltais préparent un type particulier de pain, le Qagħqa Tal-Appostli , littéralement le bagel de l’apôtre, un gros bagel salé généralement saupoudré de quelques amandes. “Le Jeudi Saint, le pain des Apôtres était offert aux pauvres qui assistaient à la messe par 12 personnes imitant les 12 apôtres”, explique Paul Fenech, chef cuisinier, conférencier et auteur de Sweet Maltese Moments.
Enfin, une fois Pâques arrivée, le kwarezimal laisse la place à la figolla, le dessert traditionnel d’après-carême. Il s’agit d’une pâte spéciale découpée pour prendre plusieurs formes : d’un agneau, d’une femme, d’un panier ou d’une croix à huit pointes. On assemble deux formes identiques en les collant et en les fourrant de massepain.
Même si les variations saisonnières se découvrent plus facilement dans les desserts et les friandises, les plats principaux suivent également les mêmes « lignes » liturgiques. Par exemple, comme le jeûne pendant le carême implique de s’abstenir principalement de viandes et de produits laitiers, le poisson comme le lampuki (dorade) est devenu un repas populaire pendant cette période. Un plat d’autant plus facile à cuisiner que ce poisson se trouve généralement dans et autour des eaux de l’archipel.
Malte et les lapins
Comme le carême et Pâques coïncident avec le printemps, et donc avec la renaissance de la vie après les longues nuits d’hiver, on trouve souvent des bebbux bl-arjoli, des escargots mijotés trempés dans une sauce arjoli – une sauce herbacée, parfumée et crémeuse. Trempette maltaise à base d’ail et de tomate. Les escargots sont souvent accompagnés de qaqoċċ mimli (artichauts farcis) et de sfineġ de légumes, c’est-à-dire des beignets).
Cependant, Malte ne se résume pas uniquement au poisson et aux fruits de mer. Les statistiques montrent que par habitant, c’est l’endroit où l’on mange le plus de lapin. Certains de ces plats sont également associés notamment à un festin… comme celle organisée le 28 juin, veille de la fête des saints Pierre et Paul. Ce festival, connu à Malte sous le nom de L-Imnarja, est l’un des plus anciens festivals célébrés à Malte et à Gozo. Le mot luminarja est dérivé du mot latin luminare, éclairer. C’était ainsi que les gens manifestaient leur joie en reconnaissant une fête particulière, en offrant de la lumière, en allumant des feux de joie et des bougies. Alors, prêt à élargir ses horizons culinaires et à faire vibrer ses papilles ?
En partenariat avec l’Office de tourisme de Malte
La fête du jour