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[RECETTE] Les fameux Jésuites

Recette Jésuites

Sopotnicki / Shutterstock

Marzena Devoud - publié le 11/03/22

Connaissez-vous les « Jésuites », ces délicieux gâteaux recouverts de praline ou de glaçage en forme de chapeaux traditionnels des Jésuites ? Et si vous les prépariez pour célébrer les 400 ans de la canonisation de saint Ignace de Loyola ce 12 mars 2022 ?

Le nom de cette pâtisserie vient de la couverture de praline ou de glaçage au chocolat ressemblant par sa forme au chapeau à bords relevés comme celui des Jésuites : il s’agit d’un petit triangle de pâte feuilletée fourré à la frangipane et recouvert de praline ou de glaçage au chocolat.

Pierre Coton
Le chapeau à bords relevés du jésuite français Pierre Coton.

C’est au Portugal, que la pâtisserie Moura à Santo Tirso aurait confectionné en 1892 des « Jésuites » créés par un de leur pâtissiers d’origine espagnole ayant travaillé auparavant dans une communauté de prêtres jésuites à Bilbao, au nord de l’Espagne.

Les Jésuites

Préparation pour 6 personnes : temps de préparation : 30 min ; temps de cuisson : 40 min

Ingrédients : 1 pâte feuilletée (250 g) ; 250 ml de lait ; 25 g de fleur de maïs ; 3 jaunes d’œufs de taille moyenne ; 80 g de sucre en poudre ; 1 gousse de vanille ; 80 g de poudre d’amande ; 80 g de beurre doux ; 2 œufs de taille moyenne ; 80 g de sucre en poudre ; 1 blanc d’œuf ; 125 g de sucre glace ; 1 cuillère à café de jus de citron ; 175 g d’amandes effilées ; sucre glace.

Crème pâtissière :

1. Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux.

2. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre et la fleur de maïs.

3. Lorsque le lait commence à bouillir, verser sur le mélange jaunes d’oeufs-sucre-fleur de maïs.

4. Reverser la préparation dans une casserole et faire cuire à feu moyen en remuant sans cesse jusqu’à obtenir une consistance assez épaisse.

5. Sortir du feu et mettre la crème dans un bol froid, couvert de film.

6. Laisser refroidir.

Crème d’amandes :

1. Verser le beurre ramolli dans un saladier et ajouter le sucre en poudre.

2. Fouetter jusqu’à obtenir une consistance de crème.

3. Ajouter la poudre d’amande et les œufs.

4. Bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.

5. Ajouter la crème pâtissière et bien mélanger pour obtenir une crème frangipane à la consistance homogène.

Assemblage :

1. Mettre la crème frangipane dans une poche à douille.

2. Étaler la moitié de la pâte feuilletée sur un plan de travail légèrement fariné.

3. Tracer des triangles sur la pâte feuilletée et découper.

4. Humidifier le bord des triangles avec un peu d’eau.

5. Garnir chacun des triangles de crème frangipane.

6. Mettre la seconde partie de pâte feuilletée par-dessus.

7. Souder les bords des triangles en appuyant légèrement avec les doigts, ensuite les découper.

8. Disposer les triangles sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé en les espaçant.

Glaçage :

1.Mélanger le blanc d’œuf avec le sucre glace et le jus de citron jusqu’à l’obtention d’une consistance homogène.

Finition et cuisson :

1. Recouvrir le dessus de chaque triangle avec le glaçage.

2. Saupoudrer le dessus d’amandes effilées.

3. Préchauffer le four à 180°C.

4. Enfourner durant 35 à 40 min jusqu’à obtenir une belle couleur dorée.

5. Sortir du four et laisser refroidir.

6. Saupoudrer ensuite de sucre glace et servir !

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