Qui dit Parmesan dit Italie. Ce fromage est en effet un incontournable de la cuisine de la Botte et est connu dans le monde entier. Le parmesan râpé se marie avec quasiment tous les plats de pâtes, il fonctionne très bien en copeaux, comme garniture sur les pizzas et peut aussi être utilisé pour préparer des délicieux légumes rôtis.
Ce fromage a probablement fait son entrée dans les cuisines italiennes au XIIIe siècle. Il a été fabriqué pour la première fois dans des monastères bénédictins du nord de l’Italie, dans les villes de Modène, Reggio d’Émilie, Parme et Bologne, grâce à une technique apprise des moines de l’abbaye de Cluny, en Saône-et-Loire.
Bien avant l’ère des réfrigérateurs et des congélateurs, les moines des deux côtés des Alpes étaient confrontés au défi de conserver le lait de vache, au-delà de sa simple consommation immédiate. Si les moines bénédictins italiens étaient habitués à transformer le lait de brebis ou de chèvre en fromage, ils devaient encore trouver une technique similaire pour transformer le lait de vache en un fromage de longue conservation.
C’est précisément grâce aux techniques de fabrication du fromage apprises auprès de leurs « cousins » de Cluny qu’ils ont pu trouver une solution pour la conservation du lait de vache. Ainsi, c’est grâce aux effets conservateurs du sel que les moines ont pu créer un fromage sec, pouvant durer des mois entiers. Il était aussi nécessaire de fabriquer des meules de plus grandes dimensions que celles que l’on obtenait avec le lait de brebis.
Trois ingrédients
Ce fromage était fabriqué avec trois ingrédients simples : du sel, de la présure de veau et du lait. Le lait était mélangé avec du sel, puis on ajoutait de la présure de veau et le mélange était chauffé jusqu’à 55°C. À ce moment-là, une masse dure commençait à s’accumuler, pour devenir l’emblématique meule de parmesan que tous connaissent aujourd’hui. Grâce à ce processus de fabrication du fromage, environ 1000 litres de lait pouvaient être transformés en 100 kg de fromage.
Aux XIVe et XVe siècles, les moines bénédictins détenaient le monopole du commerce du parmesan et l’exportaient dans toute l’Europe. Le premier document officiel attestant du commerce du parmesan remonte à 1254 lorsque du « caseus parmensis » (le fromage de Parme en latin) fut vendu à un marchand de la ville côtière de Gênes.
En 1996, le parmesan, qui est l’un des fromages les plus contrefaits et imités au monde, a été déclaré produit d’appellation d’origine protégée par l’Union européenne, ce qui signifie qu’aucun autre fromage produit au sein de l’UE ne peut être appelé parmesan s’il n’est pas produit en Italie du Nord avec les méthodes traditionnelles.
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