La recette de Noël d’Olivier Rœllinger spécialement dédiée aux lecteurs d’Aleteia

Terroir, fruits de mer et soupçon d'épices : les recettes d'Olivier Rœllinger, chef étoilé et auteur d'un livre-manifeste de Pour une révolution délicieuse lui ressemblent. Cet alchimiste des épices marie subtilement, dans ses plats, la Bretagne et l’ailleurs. À quelques heures de Noël, il nous invite à une exquise promenade gourmande avec cette recette spécialement dédiée aux lecteurs d'Aleteia.

Pour 4 personnes :

2 douzaines d’huîtres creuses

1 chou de Pâques (chou nouveau pointu)

1 décilitre de coteaux du Layon

50 g de beurre

1 cuillère à café de curry corsaire Epices Rœllinger (à défaut un curry classique)

Effeuiller le chou et éliminer les grosses côtes (4 feuilles vertes et parfaites seront cuisinées) tailler en julienne. Dans de l’eau salée, pocher très rapidement à découvert, rafraîchir dans de l’eau glacée, égoutter et réserver sur une assiette.

Ouvrir les huîtres, les décoquiller et les faire attendre dans leur eau, au préalable filtrée.

Réchauffer le chou dans un peu d’eau des huîtres, avec 1 noix de beurre (10g) et 1 tour de moulin à poivre.

Amener à ébullition l’infusion de vin blanc, la monter légèrement avec 40 g du reste du beurre, passer à la passoire très fine (passette). Ajouter 1 cuillère à café de curry corsaire.

Glisser les huîtres égouttées dans l’infusion beurrée, à une température de 65° C maximum. Elles ne doivent surtout pas bouillir.

Dresser sur du gros sel les coquilles chauffées, les remplir de julienne de choux, d’une huître chacune et napper de la sauce.

C'est prêt !