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Olivier Rœllinger : "Cuisiner est un premier acte d'amour"

Olivier Roellinger

© VALERY HACHE / AFP

Olivier Roellinger.

Marzena Devoud - Publié le 23/12/19

Dans son livre-manifeste "Pour une révolution délicieuse" Olivier Rœllinger, célèbre chef étoilé breton, appelle au réveil alimentaire des consciences. Ce cuisinier corsaire issu de Cancale tient ferme la barre en faveur du "bien manger pour tous", du bon sens et de la solidarité fraternelle. Rencontre.

La tempête qui souffle sur Cancale (Île-et-Vilaine) depuis dix ans n’est pas prête de faiblir. Depuis des années le célèbre chef étoilé Olivier Rœllinger n’y demeure pas les bras croisés. Le déclic survient en 2008 au moment d’un grave problème de santé qui le frappe suite aux séquelles à vie d’une tentative d’homicide d’une bande de voyous à Saint-Malo qu’il avait subie dans sa jeunesse. Il prend alors conscience d’une nouvelle responsabilité. Celle de mener un combat qui lui tient à cœur depuis très longtemps : protéger les petits producteurs talentueux à travers le monde pour qu’ils puissent vivre décemment de leur métier. Animé par l’audace indestructible des cap-horniers, les fameux navires ayant franchi le cap Horn, Olivier Rœllinger appelle aujourd’hui chacun à reprendre en main son destin et à retrouver la liberté et le plaisir de bien manger. L’entêtement lui tient lieu de boussole. « La nourriture est une affaire d’État » assure-t-il à Aleteia, mais elle reste « l’affaire de tous ». Car la nourriture, ce trésor de l’humanité, est à la fois notre premier médicament, notre héritage et notre culture. Rencontre avec l’ancien chef 3 étoiles pétri d’idéaux, auteur de l’ouvrage Pour une révolution délicieuse, pour qui cuisiner est le premier acte d’amour.

Aleteia : vous appelez à un soulèvement pacifiste et joyeux en faveur du « bien manger pour tous »… 
Olivier Rœllinger : Je ne pouvais plus assister à cette crise sans rien faire, en me contentant de sauvegarder quelques producteurs pour satisfaire les hôtes des Maisons de Bricourt (un ensemble constitué d’un restaurant gastronomique, d’un gîte et d’une école de cuisine bâti par Jane et Olivier Rœllinger, ndlr). Je me devais d’agir. La fracture alimentaire comme la fracture culturelle ne cesse de se creuser. 85% de l’alimentation en France est achetée en grande surface. Qui contrôle ce qui garnit les rayons ? Quatre centrales d’achat. Qu’est-ce qu’une centrale d’achat alimentaire ? Environ une dizaine de personnes qui choisissent ce que nous allons « consommer ». Autant dire qu’en France aujourd’hui, il y a une quarantaine de personnes qui décident de l’alimentation de la très grande majorité des habitants de ce pays. Quand on confie l’agriculture à l’industrie, on arrive aux impasses dans lesquelles nous nous trouvons aujourd’hui.


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Vous voulez dire qu’on nous avolé la liberté de bien manger ?
Oui, avec la liberté, c’est le plaisir de bien manger qu’on nous a volé. Après la seconde guerre mondiale, faire la cuisine est devenue une tâche enquiquinante ou subalterne… On ne se souciait plus tellement de bien manger. C’était presque une forme de modernité ! On avait l’impression qu’on pouvait tout absorber car la médecine, qui faisait tellement de progrès, allait de toute façon trouver le remède pour nous soigner. Or, la première médecine préventive, c’est la bonne alimentation. Pour nos enfants, il nous appartient de vouloir exiger une bonne alimentation. On ne peut pas demander à l’industrie la même valeur d’intention d’une mère ou d’une grand-mère qui transmet avec soin des recettes de famille, de génération en génération. On est arrivé à une aberration où le vivant et le sacré ne sont pas respectés.

«« On dit que “l’amour c’est vouloir faire du bien à quelqu’un”. Pour moi, cuisiner est un premier acte d’amour. »»

Vous dénoncez l’empoisonnement au quotidien et le shopping alimentaire…
Voilà une forme, soi-disant, d’émancipation sociale : se retrouver le samedi après-midi dans une allée marchande avec son caddy rempli de plats préparés composés de graisses saturées, de sucres, de sel, de texturants de synthèse, d’arômes de synthèse avec un peu de colorant ! La perversité de la malbouffe industrielle est de proposer des plats « traditionnels » comme le hachis parmentier ou les lasagne, mais qui n’en ont ni les qualités gustatives, ni les qualités nutritionnelles. Il en va de même pour la sauce béchamel, les coquilles saint Jacques ou les nuggets industriels à écarter absolument de notre alimentation ! Attention, ce n’est pas seulement le burger qui n’est pas bon. Quand je vois ce qu’on nous sert dans les tomates farcies surgelées, c’est abominable ! Des tomates sans aucun goût, des résidus de viande sous forme d’une espèce de chair à saucisse comme garniture…

Vous vantez pourtant les merveilles de la tomate !
Oui ! Une tomate farcie, c’est délicieux ! Premièrement, on achète de belles tomates quand c’est la saison. Ensuite, on prépare la garniture avec les restes de la semaine : un peu de poulet du dimanche, les restes du rôti de porc, une tranche de jambon… On ne gaspille rien, on prend tout ça, on y fait tomber une petite échalote, un petit oignon, du thym, une pointe d’ail… Après, on hache le tout pour enfin mettre nos belles tomates ainsi farcies au four. Voilà des tomates farcies de rêve !


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Comment retrouver ce plaisir de bien manger ?
Le plaisir, c’est d’abord de cuisiner pour l’autre. Finalement le soulèvement pacifiste et joyeux auquel j’appelle, c’est tout simplement de cuisiner pour les autres. Oui, il faut (ré)apprendre à cuisiner. On dit que « l’amour c’est vouloir faire du bien à quelqu’un ». Pour moi, cuisiner est un premier acte d’amour. Il faut se rappeler que la cuisine est une activité agréable, à part entière. Elle ne doit pas être vue comme une contrainte mais comme une vraie joie. Dès qu’on cuisine pour l’autre, on ne peut que « faire bon ». Cette valeur d’attention envers l’autre à travers la cuisine est la clé de voûte de la transition non seulement écologique mais pour toute la civilisation.

«« On apprend aux enfants à écrire, lire et compter. Pourquoi on ne leur apprend pas à bien se nourrir ? »»

Vous parlez également de la perte du bon sens…
Nous devons le retrouver et cultiver aussi la solidarité. Cette dernière est indispensable. Dans nos modes de vie actuels qui nous éloignent trop du sens, faire quelque chose avec ses mains nous permet de nous reconnecter à l’essentiel en nous procurant un vrai plaisir. C’est bon pour la planète, pour le portefeuille et surtout pour la santé. Il ne faut pas oublier que l’alimentation est notre premier médicament.

Avez-vous des solutions concrètes ?
Dès qu’on sort de la France, on est fier de la cuisine française, de l’art de table, des bons pains, des bons vins, des bons fromages, des bonnes recettes… Il me semble que la France devrait être le premier pays où l’éducation alimentaire devienne obligatoire dans toutes les écoles de 6 ans à 16 ans. On apprend aux enfants à écrire, lire et compter. Pourquoi ne leur apprendrait-on pas à bien se nourrir ? On leur fait découvrir la musique, on leur fait découvrir la peinture (sans doute pas assez d’ailleurs…) mais allons plus loin ! Se nourrir, c’est goûter à la vie. C’est à travers la cuisine que les enfants peuvent apprendre ce qu’est le vivant. On peut avoir toutes les tablettes, des jeux connectés et toutes les intelligences artificielles possibles et imaginables. Mais nous n’arriverons jamais à reproduire ce miracle : faire en sorte qu’une graine qui a un an, dix ans ou un siècle, dès qu’on la met dans un peu de terre humide et au soleil, se mette à germer ! Quel merveilleux mystère à transmettre aux enfants ! Pourquoi la graine germe ? Voilà ce qu’il faut faire découvrir aux enfants à travers la nourriture : le mystère du cycle du vivant.

«La cuisine nous réconcilie. Elle touche à la notion de la concorde, à l’amour et la joie du partage.»

Que dites-vous aux gens qui n’ont pas le temps de cuisiner ?
Certaines personnes, comme les femmes qui élèvent seules leurs enfants — des vraies héroïnes des temps modernes —, n’ont pas le temps de penser à la cuisine. Mais la très grande majorité des Français a le temps de cuisiner. Le faire pour sa famille ou sa communauté permet de retrouver sa souveraineté alimentaire : peler un oignon, éplucher une carotte, couper un navet est bien plus bénéfique que le yoga ou la méditation ! Car la cuisine nous réconcilie. Elle touche à la notion de la concorde. Quelle que soit la culture et la religion : tout se passe autour de la table et de la nourriture. C’est le cas, évidemment, de la Cène dans l’Évangile. Cette notion du partage et de la réconciliation autour de la nourriture, on la retrouve aussi dans le bouddhisme, dans l’hindouisme… Qu’est ce que cela signifie au fond ? Avec la nourriture, on prolonge la vie mais on la prolonge en communauté. C’est pour ça que j’aime la cuisine : elle touche à l’amour et à la joie du partage. Sans oublier le plaisir de la table.




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Vous écrivez : « Cuisiner, c’est du temps gagné pour être heureux ». Qu’est-ce que cela signifie ?
Quel est le premier acte d’amour ? C’est celui d’une mère qui donne le sein à son bébé, celle qui lui donne ensuite son premier biberon, et quelque temps plus tard sa première purée… Nourrir, cuisiner, est bel et bien le premier acte d’amour, c’est du temps gagné pour être heureux.

Qu’est-ce que veut dire « faire bon » dans la cuisine ?
J’ai toujours à l’esprit l’image d’une femme que j’ai vu lors d’un voyage au nord du Gujarat, en Inde. J’arrive dans ce village dont la pauvreté extrême me prend à la gorge. Tout d’un coup je vois une jeune femme qui sort d’une hutte. Belle comme une déesse, elle court après un petit garçon avec une bouchée de riz entre ses doigts. Du riz un peu coloré avec quelques épices. On n’a pas besoin d’interprète pour comprendre : on sent bien qu’elle dit à son petit bonhomme, son être le plus cher : « Mange ça mon petit, c’est bon pour toi ». Cette femme qui ne dispose pratiquement de rien — juste de quelques grains de riz — cette femme qui n’a aucune éducation a pourtant un trésor : son instinct de mère. Grâce à cet instinct, elle va donner le meilleur à son enfant. Le meilleur pour que son enfant continue à vivre. Alors, qu’est-ce que le bon, me demandez-vous ? Le bon, ce sont ces quelques grains de riz donnés par cette mère qui est certainement, au demeurant, la meilleure bouchée du monde.

«En écrivant « Laudato si », le pape François vient d’inscrire dans le marbre une révolution spirituelle. Et j’en suis très heureux.»

Finalement, la révolution délicieuse que vous proposez va au-delà d’une transition écologique. Que pensez-vous de l’encyclique du pape François « Laudato Si  » ?
Je n’ai pas pour habitude de lire les encycliques des papes, mais celui qui m’a conseillé de lire Laudato Si’est mon ami Carlo Petrini, le fondateur de Slow Food et auteur de la préface de l’encyclique en version italienne. Déjà, je trouve extraordinaire que le Pape ait demandé à un homme qui est un grand humaniste tout en étant athée, de faire la préface de son encyclique. Quelle ouverture d’esprit ! Je peux vous assurer que Laudato Si’ est l’ouvrage fondateur de la nouvelle civilisation. C’est le premier texte du nouveau monde ou plutôt de la re-naissance que les hommes et les femmes vont bâtir. Le pape François est un visionnaire, avec un prise de conscience de tous les enjeux humains. Moi, j’ai griffonné quelques idées pour une révolution délicieuse mais lui, en écrivant Laudato Si’, vient d’inscrire dans le marbre une révolution spirituelle. Et j’en suis très heureux.


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En vous lisant, on a l’impression que votre foi s’intensifie contre vents et marées…

Je suis catholique et la quête du spirituel est pour moi essentielle. Ce jour du 30 mai 1976, quand cinq mineurs m’ont agressé à coup de barre à mine — sans raison, façon Orange mécanique — a été un virage dans ma vie. Frôlant la mort, paralysé pendant deux ans, les yeux rivés sur les plafonds des hôpitaux, sans savoir si je remarcherais un jour, je me suis promis deux choses : ne plus tourner le dos à l’Essentiel en me réjouissant chaque jour de la vie, et exprimer chaque jour de la gratitude. J’ai choisi une thérapie de l’« anti-vengeance », c’est-à-dire que j’ai décidé de ne pas poursuivre mes agresseurs, de leur pardonner. Mais si j’ai tenu dans les épreuves, c’est grâce à la Vierge Marie. Je sais qu’elle m’a sauvé. Elle m’a protégé. Je la prie chaque jour et un chant m’habite constamment : « Chez nous, soyez Reine ».


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Pour une révolution délicieuse

Pour une révolution délicieuse, par Olivier Rœllinger, Fayard, octobre 2019.

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