La culture du vin en Champagne apparait dès le Moyen Âge. Au départ les vignerons ne produisent que du "vin clair" c'est-à-dire non effervescent. Pour obtenir les fines bulles si caractéristiques du champagne, le vin, constitué de trois cépages — pinot noir, pinot meunier et chardonnay — doit être fermenté deux fois.
Des bouteilles possédées par le diable ?
Le champagne n'a alors pas bonne réputation, surtout chez le clergé qui le bannit rapidement. Il le considère rien de moins comme "le vin du diable". La raison ? Les vignerons de Champagne commettaient, sans le savoir, deux grandes erreurs qui rendaient leurs bouteilles explosives.
Les contenants servant à conserver le vin évoluèrent et, avec le temps, les bouteilles en verre firent leur apparition. Mais ces bouteilles n'étaient pas appropriées à la conservation du vin. En Champagne, les vendanges arrivent assez tardivement et les vignerons de l'époque n'utilisaient pas de cuves de fermentation au préalable. Dès que le raisin était pressuré, il était directement mis en bouteille et donc la première fermentation n'avait pas eu lieu. Les vignerons pensaient bien faire et ainsi conserver le maximum d'arômes.
Mais comme la fermentation n'était pas terminée au moment du bouchonnage, celle-ci se poursuivait à l'intérieur de la bouteille qui finissait par... exploser ! Ils étaient donc fréquents que des bouteilles explosent dans les caves ou chez les clients. On imagine la tête du prêtre lorsque la bouteille lui explosait dans les mains... Incapable d'en expliquer la raison, on attribua ces phénomènes au diable. Il prit alors le nom de "vin du diable" et eu mauvaise presse pendant longtemps.
Les innovations du moine Dom Perignon
Au XVIIe siècle, Dom Pérignon entre en scène. Ce célèbre moine de l'abbaye d'Hautvilliers commence à structurer le processus de fabrication du champagne et introduit des innovations inédites qui donneront au champagne la saveur que nous connaissons aujourd'hui. Il aurait également introduit l'emploi du bouchon en liège, maintenu à la bouteille par une ficelle de chanvre imprégnée d'huile. De plus, il aurait renforcé les bouteilles en adoptant un verre plus épais pour éviter que la bouteille n'explose. Si quelques casses ont subsisté malgré tout, il faudra attendre le XIXe siècle et les avancées inédites de Pasteur sur la fermentation pour comprendre tous les mystères du champagne.
Désormais maîtrisé, ce vin pétillant est revenu dans les bonnes grâces de la société et a perdu son surnom diabolique !
