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Si vous buvez du champagne à Noël, c’est sans doute grâce à un bénédictin

Champagne
ALAIN JULIEN / AFP
Scénette à l'abbaye de Hautvilliers, reconstituant la mise en bouteille du vin de Champagne.
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Ce serait un bénédictin, Dom Pérignon, qui le premier, aurait fait mousser les vins de Champagne, il y a trois siècles. On lui prête aussi l’invention de la flûte à champagne, pour sublimer ce breuvage qui lui faisait dire « Venez mes frères, je bois des étoiles ».

On prête à Dom Pérignon l’invention du champagne. Si cela tient sans doute de la légende, le moine n’en était pas moins un remarquable œnologue ! Grâce à sa science du vin, sa gestion des vignes et la commercialisation des bouteilles, celui qui fut cinquante ans l’intendant de l’abbaye bénédictine Saint-Pierre d’Hautvilliers, la releva de ses ruines et donna à sa région une notoriété extraordinaire.

Dom Pérignon, le champion de l’assemblage

Les vins d’abbaye étaient élaborés avec des raisins venant de parcelles et de cépage différents, puisqu’ils provenaient de la dîme versée aux moines par les vignerons de leur secteur. La première innovation de Dom Pérignon consiste à assortir, avant même de les pressurer, les raisins de diverses origines. « C’est la connaissance du bon effet que produisent les raisins de trois ou quatre vignes de différentes qualités qui a porté à la perfection les fameux vins de Sillery, d’Ay et d’Hautvillers » affirmait après la mort de Dom Pérignon, le père abbé de l’abbaye.

Ses frères racontaient : « On lui présentait un panier recueilli dans toutes les vignes du territoire et celui de Cumières ; il les goûtait, les rangeait selon le sol d’où ils venaient, et marquait avec assurance les espèces qu’il convenait d’allier pour avoir la meilleure qualité de vin, et cela relativement à la chaleur ou à l’humidité de l’été et de l’automne. » Grâce à cela le vin de Champagne acquiert une qualité qu’il n’avait pas jusqu’ici et qui fera beaucoup pour sa réputation.

Dom Pérignon et la prise de mousse

La légende veut que Dom Pérignon ait, le premier, découvert la méthode contrôlée pour faire mousser le vin de Champagne en bouteille. En réalité, le « vin de Champagne » au XVIIe siècle est un vin blanc tranquille qui devenait parfois pétillant, surtout pour les champagnes peu alcoolisés, peu colorés et dont le tirage était fait à l’équinoxe de printemps. Ce caractère effervescent causait beaucoup de soucis aux vignerons, à tel point qu’il est surnommé « vin du diable » ou « saute-bouchon » à cause des bouteilles qui explosent ou des bouchons qui sautent sous la pression ! Et si Dom Pérignon améliore la qualité du vin, il lutte justement contre la prise de mousse considérée alors comme défaut de fabrication.

Pèlerinage à Limoux

En 1670, à l’occasion, d’un pèlerinage à l’abbaye bénédictine de Saint-Hilaire en Languedoc, Dom Pérignon aurait découvert la « méthode ancestrale » de vinification des vins effervescents de Limoux, due à une mise en bouteille avant la fin de la fermentation, qui existait depuis plus d’un siècle. Revenu dans son abbaye d’Hautvillers, Dom Pérignon aurait fait volte-face et expérimenté la méthode sur les vins du vignoble champenois pour répondre à la nouvelle mode de la Cour de France de Louis XIV qui s’était entichée des crus pétillants.

Mais pour permettre de commercialiser ce vin effervescent, il faut surtout trouver la solution technique. Pour cela, il aurait fait renforcer la bouteille en adoptant un verre plus épais et un bouchon de liège maintenu sur la bouteille par une ficelle de chanvre huilée, puis par de la cire d’abeille qui empêchait au gaz carbonique issu de la fermentation en bouteille, de s’échapper. On lui prête aussi l’invention du verre de dégustation idéal de ce vin blond, la flute à champagne qui fait s’échapper les fines bulles le long des parois.

Moine légendaire

Si aucun écrit de l’époque ne vient confirmer toutes les découvertes de Dom Pérignon, il est absolument certain que le père cellerier de l’abbaye de Hautvilliers fut un formidable gestionnaire, puisque d’une abbaye en ruine, il fit en cinquante ans un lieu florissant, totalement reconstruit. Il est sans conteste l’inventeur du négoce moderne des vins de Champagne. C’est le dernier père cellerier d’Hautvilliers, Dom Grossard, qui se servit de la personnalité de Dom Pérignon pour assurer la réputation de son abbaye en en faisant le berceau du champagne.

Et la légende a pris… Puisqu’après l’expulsion des moines en 1789, l’abbaye tomba en ruine jusqu’à ce que la maison Moët & Chandon rachète les lieux et baptise ses cuvées d’exception Dom Pérignon… dont le succès international allait asseoir le mythe, largement entretenu depuis par la marque.

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