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La petite histoire du cannelé de Bordeaux

CANNELES DE BORDEAUX

© Shutterstock

Marie Le Goaziou - Nelly Glassmann - Publié le 13/10/17

Du plus petit au plus costaud, du plus pâle au plus basané, en solo ou par lot, le cannelé fait parler de Bordeaux par tous les gourmands ! Retour sur son origine indissociable du vin bordelais, et sélection de recettes pour en faire soi-même...

La légende raconte que le cannelé serait né au couvent des Annonciades à Sainte-Eulalie. Les religieuses fabriquaient des pâtisseries à partir de farine récupérée sur les quais, de rhum provenant des îles et de jaunes d’œufs récupérés car non utilisés pour le collage du vin. Elles distribuaient ensuite ces petits gâteaux de pâte très mince roulée autour d’une tige de canne et frits qu’elles appelaient des canelas ou canelons. Mais, aucune trace de moules cannelés ne furent retrouvés lors des derniers réaménagements de cet ancien couvent ! Ce qui est sûr néanmoins, c’est que l’histoire de ce petit gâteau est complètement liée à l’histoire de Bordeaux et du vin. Lors de l’étape du « collage » du vin, on filtrait traditionnellement le vin en cuve avec du blanc d’œuf. Il fallait donc utiliser les jaunes !

Avec un n ou deux n ?

Opportuniste, ce « gâteau de rien », conquit pourtant les salons bourgeois mais il ne fut remis au goût du jour qu’en 1985 lorsqu’une confrérie du « canelé de Bordeaux » est créée et supprime le deuxième « n » du nom afin de mieux affirmer son identité. Le succès a été fulgurant ! Dix ans après le dépôt de la marque on comptait déjà 600 fabricants de canelés en Gironde… Aujourd’hui, le canelé se vend dans 3 tailles différentes, 2cm, 3.5cm et 5cm de haut, en trois couleurs résultant de trois temps de cuisson différents et se décline même en version salée.

De l’importance du moule

Même si chaque famille bordelaise réalise les canelés à sa manière, la différence du résultat se situe souvent au niveau du moule, l’opération la plus délicate étant le démoulage de ce petit flan. Pour que ce dernier soit doré et croustillant, le choix du moule est primordial. Les puristes ne jurent que par le petit moule traditionnel en cuivre qui diffuse de façon plus homogène la chaleur du four… les pragmatiques utilisent sans complexe des moules en silicone. Mais l’essentiel, c’est qu’il soit moelleux à cœur et caramélisé à l’extérieur.

Faire soi-même des cannelés

Pour réaliser des cannelés maison, rien de mieux que la recette d’une blogueuse bordelaise, Anne du blog Papilles et Pupilles.


> La recette des cannelés d’Anne

Les cannelés salés

Pour varier les plaisirs, le cannelé se parfume en version sucrée, et se revisite en version salée pour les plus téméraires… Voici quelques idées à servir à l’apéro ou pour un buffet dînatoire.


> La recette des cannelés salés aux tomates séchées, jambon, origan et gruyère des Délices de Marina


> La recette des cannelés salés au chorizo et aux figues séchées de Chef Nini


> La recette des cannelés au comté et jambon cru de Stéph à Table


> La recette des cannelés au chorizo de Crumbles et Cassonade

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