[RECETTE] Le gâteau de Saint Jacques, la friandise des pèlerins de Compostelle

Au fur et à mesure que les pèlerins s’approchent de la ville de Saint-Jacques-de-Compostelle, le terme de leur pèlerinage qui, dans sa cathédrale, recueille le tombeau de l'apôtre Jacques, un dessert sucré fait son apparition dans les derniers kilomètres : il s’agit du fameux gâteau de Saint Jacques.

Au délicat goût d'amande, ce gâteau délicieux et particulièrement tendre remonte au Moyen Âge, époque où tous n'avaient pas les moyens de le savourer car les amandiers ne poussaient pas dans la province de Galice. Ce fruit sec a commencé à être consommé dans cette région lorsqu'à des fins gastronomiques et thérapeutiques, il a été importé par mer depuis le Levante espagnol. La première référence à ce gâteau est notée en 1577 en tant que "tarta real" (gâteau royal). Il était d'usage alors de le déguster lors des fêtes et des célébrations dans les maisons ou institutions riches de Galice.

Cependant, sa première recette appelée en espagnol Tarta de Santiago se trouve dans le livre Cuaderno de confitería (cahier de confiseries), rédigé en 1838 par Luis Bartolomé de Leybar. À partir de ce moment, il a commencé à se répandre dans tous les livres de recettes de pâtisseries galiciennes.

Mais ce n'est qu'en 1924 que la génoise a été ornée de croix de Saint Jacques par José Mora Soto, fondateur de Casa Mora, l'une des plus grandes pâtisseries de Compostelle, appelée aujourd'hui Pastelería Mercedes Mora. Cette idée a été suivie par le reste des pâtissiers de la ville, jusqu'à devenir une véritable tradition.

À partir de ce moment, le gâteau est devenu très populaire grâce aux pèlerinages. Tous les nouveaux arrivants visitaient d’abord la cathédrale. Ensuite, ils se rendaient dans tous les quartiers de la ville et savouraient la cuisine locale, dont la traditionnelle « tarta de Santiago ». Ainsi, la recette est connue comme l'une des plus typiques de la Galice. Selon la tradition, le gâteau doit être de forme ronde, recouvert de sucre glace, orné de la croix de l'ordre de Saint Jacques.

En ce qui concerne les ingrédients, les amandes doivent être de la plus haute qualité et représenter au moins 33% en poids de la pâte. Le sucre doit être raffiné et représenter également au moins 33% en poids de la pâte. La quantité d'œufs doit représenter au moins 25% de la pâte et, selon l'art culinaire, on peut y ajouter des zestes de citron, du sucre glace ou du marc de raisin. C'est une recette très facile et rapide à préparer.

Enfin, servez et dégustez !