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Pâtisserie : la recette du Saint-Louis Saint-Pothin

GATEAU
© seve
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Toutes les excuses sont bonnes pour manger des gâteaux ! En ce jour de la Saint-Pothin, pourquoi ne pas se lancer dans la recette de la fameuse pâtisserie éponyme. La Maison Sève, à Lyon, nous donne le secret de sa fabrication…

Grand classique de la pâtisserie lyonnaise, le gâteau Saint-Pothin, une meringue aux amandes et crème au beurre praliné, est la spécialité de la fameuse maison Tourtiller, implantée à Lyon depuis 1963, cours Franklin-Roosevelt dans le 6ème arrondissement.

Très prisé des lyonnais, il semblerait que ce gâteau, une dacquoise simplifiée avec deux couches de meringues au lieu de quatre, se retrouve sous un autre nom en fonction des régions, Mussipontain à Pont-à-Mousson, par exemple…

C’est sans doute parce qu’il porte le nom du premier évêque de Lyon, saint Pothin, martyrisé en 177 sous l’empereur Marc-Aurèle, que les lyonnais gourmands lui vouent cette dévotion !

Une autre célèbre pâtisserie lyonnaise, la maison Sève, en décline une savoureuse variante, le Saint-Louis Saint-Pothin, dont elle nous livre la recette en exclu :

Ingrédients :

250 g de blancs d’oeuf
200 g de sucre semoule
40 g de sucre glace
100 g d’amandes en poudre
20 g d’amandes effilées

Préparation du Saint Louis Saint Pothin :

Dans un cul de poule inox, à l’aide d’un fouet, chauffer au bain-marie les blancs d’œufs et le sucre semoule à 60°C.

Faire monter au mélangeur.

Retirer la bassine du mélangeur et corner le fouet.

Incorporer délicatement la poudre d’amande blanche préalablement tamisée avec le sucre glace.

Dresser aussitôt à la douille unie diamètre 20 mm sur papier sulfurisé, des spirales de diamètre 160 mm.

Parsemer quelques amandes effilées sur les abaisses de meringue.

Cuire pendant 3 heures à 100°C buée ouverte.

Montage du St Louis/St Pothin :

Lorsque la meringue est froide, retirer le papier sulfurisé.

Garnir de crème de votre choix et parsemer de nougatine pilée avant de refermer.

Ensuite masquer de crème et de nougatine pillée.

Poudrer de sucre glace et nouer avec le ruban rouge.

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