Des jambons continueront d’être affinés dans la cathédrale de Saint-Flour

Les tours des cathédrales sont-elles faites pour affiner des jambons ? C’est en tout cas une des fonctions dévolues depuis deux ans à la tour nord de la cathédrale Saint-Flour, dans le Cantal. Il faut dire que les températures s’y prêtent bien. Ici, à 1,000 m d’altitude se pratique depuis deux ans un affinage de jambon de pays, le Florus Solarium. Un jambon de prestige puisqu'il est servi jusque dans les assiettes de l'Élysée en passant par les restaurants étoilés.

Cette idée insolite est venue de la coopérative Groupe Altitude qui rassemble des éleveurs de la région et de l’association des Amis de la cathédrale de Saint-Flour, en accord avec le recteur de l'époque. Objectif ? Sauver le petit orgue de la cathédrale grâce au produit de la vente des jambons. Une cinquantaine de jambons sont affinés chaque année dans la tour. Vendus 150 euros pièce, ils ont rapporté 20.000 euros depuis le début.

Sauf que la Direction régionale des affaires culturelles (DRAC) et l'architecte des bâtiments de France (ABF) ont vu rouge, reprochant à cette insolite initiative de provoquer un écoulement de graisse sur le monument historique. Les jambons ont dû être retirés. Le dossier est remonté jusqu'au bureau de Rachida Dati, ministre de la Culture, qui a tranché : une nouvelle expérimentation d'affinage sera effectuée ces deux prochaines années.

"À travers cette initiative, on veut promouvoir l’édifice et montrer que ces lieux vivent encore, se défend l’ancien recteur de la cathédrale Philippe Boyer, à l'origine du projet. Nous voulons faire un trait d’union entre l’agriculture et la culture. Nous faisons aussi travailler les producteurs et les artisans, c’est un projet qui réunit tout le monde”, ajoute-t-il. En plus de l’orgue de chœur, un autre projet, celui de la restauration du ciborium de la cathédrale, fait de bois doré est prévu grâce aux financements.