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Avec leurs couleurs d’or, et les saveurs naturelles des fruits et des nougats, les célèbres treize desserts provençaux servis à l'issue d'un copieux souper lors de la vigile de Noël font écho à une belle et ancienne tradition, celle des douze petits pains représentant les apôtres et d'un plus gros qui symbolisait le Christ.
Sans aucun doute la symbolique du chiffre 13 forge l’identité provençale. Déjà au XVIIe siècle, François Marchetti, curé d’une paroisse de Marseille, dans son Explication des usages et coutumes des Marseillais évoque ces fameux desserts sur une table recouverte de trois nappes blanches représentant la sainte Trinité, tandis que dans les années 1920, la romancière Marie Gasquet explique qu’à Noël "il faut treize desserts, treize assiettes de friandises, douze qui versent les produits du pays, du jardin, la treizième beaucoup plus belle, remplie de dattes", des fruits exotiques en souvenir de la fuite en Égypte.
Les quatre mendiants
Voici la liste des treize desserts dressée par le Musée provençal : la pompe à l'huile ou bien la fougasse d'Aigues Mortes à la fleur d'oranger, les pommes, les poires, le melon vert, le nougat noir et le nougat blanc, les sorbes, les raisins frais et enfin les quatre mendiants. On appelle ces derniers "mendiants", en référence à la robe de bure des religieux des quatre ordres mendiants. Ainsi, les raisins secs représentant les Dominicains, les figues sèches les Franciscains, les noix ou noisettes les Augustins et les amandes les Capucins… Mais les figues fourrées aux noix comptent-elles pour un ou pour deux desserts ? Frédéric Mistral, le grand défenseur des traditions provençales, appelait ces dernières le nougat du capucin ou le nougat du pauvre.
Le nougat, le roi des treize desserts
Cette friandise incontournable est la reine des treize desserts ! Le nougat blanc symbolise le bien tandis que le noir représente le mal… Le noir était autrefois confectionné à la maison avec du miel et des amandes. Tandis que le blanc est le plus souvent l’œuvre d’un confiseur. Aleteia vous propose la recette révisitée du nougat de Nathaly Ianniello, auteur de Fêtes de famille, publié aux éditions Mame :
Gâteau nougat caramel mendiant
250 g de miel liquide ou solide car il se liquéfie, mais pas trop fort en goût (tilleul, oranger, toutes fleurs…) ; 1 citron biologique ; 1 orange biologique ; 120 g d’écorce d’orange confite ; 220 g de sucre semoule ; 5 blancs d’œufs (150 g) à température ambiante ; 400 g d’amandes émondées ; 200 g de noisettes ou de noix décortiquées ; du papier azyme pour en couvrir un rectangle de 15 x 21 cm ou un cercle de 26 cm de diamètre.
Préparation (1h) :
1. Lavez, séchez puis prélevez les zestes de citron et d’orange avec un zesteur. Réservez. Coupez l’écorce d’orange confite en brunoise (petits dès). Réservez.
2. Montez les blancs en neige très ferme. Réservez.
3. Dans une sauteuse ou une grande casserole à fond épais, faites fondre doucement une première couche de sucre. Quand il a fondu mais n’a pas encore pris de couleur, reversez une autre couche. Elle va être absorbée par la première couche liquéfiée par la chaleur. Remuez la casserole sur le feu afin d’accélérer ce processus. Augmentez le feu pour que le sucre bulle un peu. Evitez d’introduire une cuillère ou une spatule dans le sucre qui se transforme en caramel, car il risque de s’agglutiner autour de l’ustensile. Continuez ainsi de suite. Faites chauffer à feu moyen, en surveillant constamment pour faire un sirop caramel ambré.
4. Dans une grande sauteuse, faites chauffer le miel jusqu’à la température de 118 °C.
5. Quand le caramel est prêt et que la température du miel est de 118 °C, versez le caramel dans le miel chaud. Remontez le mélange jusqu’à 140 °C en remuant avec une cuillère pour homogénéiser. Alors, hors du feu, versez dessus les blancs en neige et remuez vigoureusement. Reprenez la cuisson à feu doux en remuant sans arrêt.
6. Torréfiez les amandes, les noix ou les noisettes étalées sur une plaque à pâtisserie ou sur la lèche-frite, 10 minutes dans un four ventilé préchauffé à 160 °C (th. 5-6). Versez les fruits secs encore chauds dans la préparation de blancs d’œufs. Remuez bien.
7. Ajoutez enfin les zestes et l’écorce confite. Remuez, toujours sur feu doux.
8. Posez du papier azyme sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Posez au milieu, de manière à ce que le papier azyme dépasse du cercle à pâtisserie (peu importe la forme).
9. Versez dessus le nougat, sur une hauteur de 3 cm.
10. Recouvrez de papier azyme. Pressez un peu, de manière homogène. Laissez refroidir à température ambiante au moins 2 heures, puis au frais 2 à 3 heures. Découpez au moment de servir.
Ce gâteau peut se conserver durant trois jours.
