Le ragoût de kimchi, un plat à la saveur de la charité

Omniprésent dans une grande partie de la Corée du Sud, le ragoût de kimchi est bien plus qu’un plat à base de chou fermenté. D'une certaine façon il symbolise aussi le réconfort et la charité.

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Qui aurait cru qu’un plat à base de chou fermenté pourrait devenir un symbole de charité ? Et pourtant, c’est la réalité en Corée du Sud, où le père Gabriel Lee Mun-su du diocèse de Séoul l’offre aux jeunes démunis dans son restaurant Youth Mungan. Comme il l’explique dans les colonnes de The Korea Herald, le kimchi est vendu pour un prix symbolique de 3.000 won (soit 2 euros). Une idée qu’il a eue en 2015 lorsqu’il a appris le décès d'un jeune homme, mort de faim. Si le père Gabriel Lee Mun-su a choisi de servir le kimchi, c’est que ce ragoût coréen traditionnel est le plat le moins cher du pays. À Séoul, il est bien plus accessible qu'un bol de riz qui coûte généralement 8.200 won (un peu moins de 6 euros). Une apparition dans l’émission de variétés sud-coréenne You Quiz on the Block a d'ailleurs permis à ce missionnaire clarétain de faire connaître son restaurant et d’obtenir des dons pour financer son projet. Grâce à la générosité du grand public, le prêtre a même pu ouvrir cinq restaurants dans la capitale.

Omniprésent dans une grande partie de la Corée du Sud, le kimchi est bien plus que de la nourriture : il est synonyme du réconfort et un peu de nostalgie pour de nombreux Coréens. Souvent assaisonné de grandes quantités de piments épicés, d’ail et de gingembre, la popularité du kimchi s’est répandue ces dernières années dans le monde entier et figure même parmi les cinq aliments les plus sains au monde. Servi à chaque repas, le kimchi existe en plus de 200 sortes de légumes fermentés (radis, concombre, avec ou sans piment…) qui présentent les mêmes bienfaits nutritionnels. Il y a plusieurs façons de manger le kimchi, en accompagnement du riz nature, des pommes de terre ou du fromage frais comme la mozzarella, avec des viandes grasses telles que la poitrine ou l’échine de porc, ou des poissons gras. Découvrez la recette de ce plat, parue dans Easy Corée de Luna Kyung, aux éditions de Mango.

Kimchi de chou chinois pimenté

Préparation : 15 minutes. Marinade entre 2 et 4 heures. Fermentation et conservation : d’1 semaine à plusieurs mois.
Ingrédients pour un bocal d’un litre : 700 g de chou chinois ; 120 g de radis blanc asiatique épluché ; 1 litre d’eau ; 170 g de sel de mer.
Ingrédients pour l’assaisonnement : 30 g de ciboule ; 1 grosse gousse d’ail hachée ; 15 à 25 g de gochugaru (flocons de piment coréen) ; 1⁄2 cuillerée à café de gingembre ; 1 cuillerée à soupe de sauce de poisson fermenté ; 2 cuillerées à café de sucre ; 2 cuillerées à café de farine de riz ; 70 ml d’eau.
À défaut de sauce de poisson fermenté coréenne, le nuoc-mâm, sauce vietnamienne, fera l’affaire. Vous pouvez réaliser du kimchi 100 % végétal en remplaçant la sauce de poisson par la sauce soja.

Découpage : à l’exception d’une petite feuille que vous laisserez entière, coupez le reste du chou en morceaux de 3 ou 4 cm, et le radis en tronçons de 5 mm d’épaisseur. Coupez la ciboule en morceaux de 3 cm (si la ciboule est large, fendez-la en deux).
Salage : dans un bac, faites fondre 150 g de sel dans l’eau, versez le chou, y compris la feuille entière réservée et laissez-le pendant 2 à 4 heures en remuant de temps en temps. Le chou va progressivement s’immerger. Dans un bol, mélangez le radis avec 20 g de sel, laissez- le reposer 20 minutes, puis laissez-le s’égoutter pendant 10 minutes dans une passoire.
Pendant le salage, prenez un morceau bien charnu de côte de chou et essayez de le courber. S’il est souple, rincez trois fois le chou à l’eau claire, puis placez-le dans une passoire et laissez-le s’égoutter pendant 10 minutes. Mélangez la farine de riz et l’eau, chauffez sur feu doux tout en remuant et éteignez le feu dès l’ébullition. Laissez refroidir. Dans un grand bol, mélangez tous les ingrédients de l’assaisonnement. Versez-y le chou et le radis et mélangez délicatement à la main.
Remplissage : remplissez le bocal petit à petit avec les légumes tout en appuyant dessus pour chasser l’air. Finissez en les couvrant avec la feuille gardée entière. S’il reste du jus dans le bol, versez-le sur le kimchi. Fermez le bocal. Le remplissage final du bocal ne doit pas dépasser 80 %.
Fermentation : laissez fermenter pendant 2 jours à température ambiante, puis placez au réfrigérateur. Le kimchi pourra être dégusté au bout d’1 semaine, mais sera meilleur au bout de 2 à 3 semaines.

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