Un gâteau alsacien en forme d’agneau pascal

Le week end de Pâques les vitrines des boulangeries alsaciennes se transforment en cour de ferme ! Ici ce ne sont pas des œufs en chocolat après lesquels on court… mais des lièvres ! Et surtout, des troupeaux de petits moutons envahissent la table du petit déjeuner comme du goûter. Ce gâteau traditionnel,  l’osterlämmele, ou Lamala, semble plus vrai que nature grâce au nuage de sucre glace qui souligne tous les reliefs de la génoise, cuite dans un moule de terre en forme d’agneau. Cet ustensile de cuisine très particulier est précieux, car c’est souvent un objet que l’on se transmet de génération en génération. Ce sucre, que les Belges nomment « impalpable », souligne de manière très réaliste la toison de ce petit mouton, symbole de pureté et de la Résurrection.

Pour réussir à donner cette forme au gâteau, le moule se présente en deux parties que l’on rassemble grâce à une pièce en fer forgée une fois qu’on l’a consciencieusement beurré l’intérieur, en particulier au niveau des oreilles, afin d’obtenir un gâteau qui a une belle forme de mouton. Les moules anciens étaient réalisés en terre cuite vernissée à l’intérieur. Pour tenir en équilibre dans le four, tête en bas pour l’agneau, ils tiennent sur deux « pattes » qui leur donnent un profil très surprenant. À Soufflenheim, les poteries Lehmann perpétuent cette fabrication. Mais aujourd’hui on en trouve aussi en fer blanc ou dans des matières anti adhésives, sans doute plus pratiques à l’usage et pour le rangement !

Si ce gâteau est particulièrement apprécié pour son « look »,  il a aussi la saveur toute particulière du partage ! Autrefois en fin de carême, il fallait écouler les denrées non utilisées comme le beurre ou les œufs. Aussi réalisait-on un troupeau de petits agneaux qu’on offrait à ses proches. On nouait alors un joli ruban à son coup ou on le décorait d’un petit drapeau alsacien afin d’affirmer son attachement à cette région si attachée aux traditions.

Poterie Philippe Lehmann, 7, Route de Haguenau, 67620 Soufflenheim
Tél : 03 88 86 60 02, www.poterie-soufflenheim.com