Focaccia barese, fleurs de courgettes, bruschette… En Italie, l’aperitivo est un art de vivre et surtout un art de se retrouver. Voici un petit tour d’horizon des meilleures bouchées à partager pour donner à vos soirées d’été un accent transalpin.
Il est 19 heures en Italie. La lumière devient dorée, les terrasses se remplissent, les conversations s'animent, et sur les tables apparaissent de petites assiettes colorées. C'est l'heure de l'aperitivo, ce rituel auquel les Italiens sont attachés autant qu'à leur espresso, et qu’ils vivent comme une véritable fête. L'apéritif est d'abord une affaire de convivialità pour les italiens, un moment décontracté, partagé avec les amis, les proches, le voisin de passage, l’ami d'enfance. Il peut se déguster les pieds dans le sable, entre collines et vignobles ou dans les ruelles animées des grandes villes. Avec un Spritz, un verre de Campari ou un Crodino sans alcool à la main, on pioche dans les stuzzichini, ces bouchées généreuses et colorées qui varient d'une région à l'autre : focaccias moelleuses, bruschettas parfumées, fleurs de courgettes dorées… Et c'est là que le voyage commence. Serait-il donc possible de voyager dans toute l’Italie sans quitter sa table ni son pays ? Paraît-il… et surtout si c’est en bonne compagnie ! Voici quatre idées d’aperitivo à inviter sur vos grandes tablées d’été, en famille ou entre amis :
1PLANCHES DE CHARCUTERIES, FROMAGE ET OLIVES
L’aperitivo en Italie s’accompagne souvent d’une planche ou d’une assiette de charcuterie où se côtoient le salame, le jambon cru de Parme, la mortadella de Bologne, la bresaola de Valtelline… À cela s’ajoutent quelques morceaux de parmesan ou de pecorino, des olives, ainsi que des carrés de focaccia moelleuse ou de pizza. Dans les Pouilles, impossible d’échapper aux taralli, ces petits anneaux dorés croquants, parfumés au fenouil, au poivre noir ou au vin blanc. On les dit inventés par une mère de famille qui, n’ayant plus que de la farine, de l’huile et du vin, en fit des couronnes pour nourrir ses enfants. Plus au nord, le Piémont répond avec ses grissini, des gressins fins et fragiles nés à Turin au XVIIe siècle pour soigner l’estomac délicat d’un jeune duc. Enroulés d’une fine tranche de jambon cru, ils font toujours l’unanimité.
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2MINI BRUSCHETTE
Autre incontournable de la table italienne à l’heure de l’apéritif, c’est la bruschetta. À l’origine, elle consistait en une tranche de pain grillé, frottée à l’ail puis arrosée d’huile d’olive et d’une pincée de sel. Aujourd’hui, elle est déclinée en une infinité de garnitures : tapenades d’olives noires ou vertes, crème d’artichaut, ricotta fraîche, charcuterie, ou encore dés de tomates bien mûres avec de l’huile, du sel et du basilic… Il suffit de faire griller le pain au four pendant 5 à 10 minutes à 200° C, avant de le garnir selon ses envies. Le résultat : une jolie assiette, composée d’un festival de couleurs et de saveurs, aussi belle à regarder que facile à préparer !
3BEIGNETS DE FLEURS DE COURGETTES
Dans le centre et le sud de l’Italie, les fleurs de courgettes se glissent volontiers à l’aperitivo. Farcies de mozzarella, puis juste enrobées d’une pâte légère avant un passage éclair dans l’huile chaude, elles se dégustent brûlantes, croustillantes dehors, fondantes dedans.
Pour 4 personnes
Ingrédients : 12 fleurs de courgettes bien fraîches • 200 g de mozzarella (fior di latte ou bufflonne) • Le zeste finement râpé d’1 citron non traité • 1 petite gousse d’ail râpée • Quelques feuilles de basilic • Fleur de sel, poivre du moulin • Un peu de piment en paillettes pour servir.
Pour la pâte à beignets : • 120 g de farine • 20 g de fécule de maïs • 1 pincée de sel • 20 cl d’eau gazeuse très froide • Huile de friture
Préparation :
Vérifiez les fleurs : retirez délicatement le pistil si nécessaire, sans les déchirer.
Égouttez soigneusement la mozzarella et découpez-la en bâtonnets ou en cubes. Mélangez-la dans un bol avec le zeste de citron, l’ail et le basilic ciselé. Salez et poivrez.
Glissez un morceau de mozzarella au cœur de chaque fleur, puis refermez délicatement les pétales en les enroulant légèrement.
Préparez la pâte : dans un bol, mélangez au fouet la farine, la fécule et le sel, puis versez l’eau glacée au dernier moment.
Faites chauffer un bain d’huile à 180 °C.
Quand elle frémit, trempez chaque fleur farcie dans la pâte, égouttez-les légèrement, puis plongez-les dans l’huile.
Faites dorer 2 à 3 min de chaque côté, jusqu’à obtenir une couleur blond ambré. Égouttez sur du papier absorbant et parsemez de fleur de sel.
Servez sans attendre, avec une pincée de piment en paillettes.
Recette tirée du livre Aperitivo d’Audrey Cosson et Emanuela Cino, publié aux éditions Mango en avril 2026.
4FOCACCIA BARESE
Dans les Pouilles, la focaccia se distingue par son épaisseur et sa pâte enrichie de pomme de terre, qui lui donne une mie incroyablement moelleuse et légèrement humide.
POUR UNE GRANDE FOCACCIA DE 6-8 PERSONNES
Ingrédients :
Pour la pâte : 150 g de purée de pommes de terre maison • 250 g de semoule de blé dur rimacinata • 250 g de farine T55 • 10 g de levure fraîche (ou 5 g de levure sèche) • 1 cuillerée à café de sucre • 300 ml d’eau tiède • 40 ml d’huile d’olive + un peu pour le moule et pour le dessus • 10 g de sel • Pour la garniture : 350 à 400 g de tomates cerises • Origan sec • Fleur de sel
Préparation :
Délayez la levure dans l’eau tiède avec le sucre à l’aide d’un fouet et laissez activer 15 min.
Dans un saladier, mélangez la farine et la semoule. Ajoutez la purée de pommes de terre, la levure, puis le sel et l’huile d’olive. À l’aide du crochet pétrisseur d’un robot, pétrissez pendant 5 min, jusqu’à obtenir une pâte souple, légèrement collante : c’est normal, la focaccia doit rester hydratée. Couvrez et laissez pousser 2h à température ambiante, le temps que la pâte double de volume.
Huilez généreusement un moule rond de 32 cm de diamètre environ. Déposez-y la pâte et étirez-la délicatement avec le bout des doigts huilés pour qu’elle épouse les bords, sans la déchirer. Laissez reposer encore 30-45 min.
Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8).
Coupez les tomates cerises en deux.
Salez légèrement, arrosez d’un filet d’huile.
Enfoncez les tomates dans la pâte, côté coupé vers le bas, en les espaçant bien. Parsemez d’origan, de fleur de sel et arrosez d’un bon filet d’huile d’olive.
Enfournez pour 25 à 30 min, jusqu’à ce que la focaccia soit gonflée, dorée et croustillante en dessous.
Laissez tiédir quelques minutes, puis découpez en parts triangulaires avant de servir.
Recette tirée du livre Aperitivo d’Audrey Cosson et Emanuela Cino, publié aux éditions Mango en avril 2026.
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