Il faut signaler un excellent livre paru il y a peu chez Grasset, le roman Bocuse de Gautier Battistella. Ce livre intelligent est entrelardé de bonheurs d’écriture dissimulés comme des truffes. Il se présente comme un roman. Un roman ? Admettons. Il est la biographie crédible et joyeuse d’un homme passionné qui se révéla être un génie de la cuisine et de l’entreprise tout en restant un être de chair et de sang, fidèle à l’enfant insatisfait qu’il avait été autrefois dans le village de Collonges-au-Mont-d’Or, au bord de la Saône, du temps de la France gaulliste, ce pays si grand et si lointain. Comme Bonaparte à Longwood, Paul Bocuse exilé dans le grand âge aurait pu dire : "Quel roman que ma vie !"
Cette France qui dévorait
C’est le roman d’une France qui ne se demandait pas si elle était encore puissante : elle rayonnait. Elle ne se demandait pas ce que demain elle mangerait : elle dévorait. Elle ne se regardait pas mourir : elle vivait. Elle ne se regardait pas le nombril : le monde la regardait manger.
En lisant Battistella, on songe aussi que la nouvelle cuisine, comme le furent à la même époque la nouvelle vague ou le nouveau roman, aura été la tentative un peu réchauffée de réinventer le monde en brisant les vieux codes. Bocuse avait le don de sentir l’air du temps. Il a conquis le pouvoir dans une France repue. Oubliées les pénuries de l’après-guerre, le pays s’était avisé qu’il fallait manger léger et vrai : Bocuse a simplifié ses sauces. Il a réduit le temps de ses cuissons. Il a philosophé. Il a triomphé par le verbe autant que par le fourneau. Il est sorti de sa cuisine au moment où les cinéastes coupaient leur caméra pour parler politique et où les romanciers posaient la plume pour nous faire la leçon sur France Culture.
Un humble serviteur
Les créateurs du temps de Bocuse aimaient donner des leçons de morale. À cette époque, le narcissisme de l’artiste est devenu une vertu, conduisant à ce paradoxe de Robbe-Grillet qui demandait à un auteur de "s’oublier dans son œuvre et nous permettre de l’y oublier", sans jamais cesser de se mettre en avant. Comme Robbe-Grillet, Bocuse s’oubliait dans sa cuisine mais faisait tout pour qu’on ne l’y oubliât point. Il débarquait en salle coiffé de son interminable toque. Il parlait. Sur son tablier blanc, était brodé en lettres écarlates, côté cœur : Paul Bocuse. Il fut le premier cuisinier à oser mettre son nom sur son habit. Dictateur au travail, ogre à table, don Juan dans la vie, infatigable voyageur, ami des chefs d’État, star aux États-Unis, demi-dieu au Japon, il fut pourtant un humble serviteur. Il dépensa son énergie à donner du bonheur aux autres. Il y parvint malgré les innombrables dommages collatéraux qu’il causa. Ce vorace était un généreux.
Le plus intéressant dans le livre de Battistella est ce moment où le grand chef, avec l’agilité d’un prestidigitateur, renia le cheval de la nouvelle cuisine qu’il avait opportunément enfourché. Il se rappela que notre maître, à nous Français, est Francois Rabelais plutôt qu’Harpagon. Comme la terre promise de l’Ancien Testament, la France est le pays où coulent le lait et le miel. Elle ne s’effraie pas de manger gras et sucré. Sous Giscard, installé dans la gloire, Bocuse inventa la "soupe VGE" qui ne manque ni d’ingrédients, ni de calories, ni de complexité artisanale. Il revint aux vertus de sa grand-mère que d’ailleurs il n’avait jamais quittées : bons ingrédients, patience, amour du goût, goût pour le gras. Le météore de la cuisine moléculaire ne l’effleura pas.
Le pain de vie
La vie de Bocuse nous rappelle que manger est un acte important. Prions pour que ce grand cuisinier, dans sa dernière agonie, seul dans une nuit de 2018, aperçut dans l’ombre du soir le seuil de cette auberge que le Michelin ne mentionne nulle part, située un peu avant du village d’Emmaüs quand on vient de Jérusalem. Ici, le roi du monde a offert au vieux cuistot le pain de vie, celui que toutes nos vies réclament. Bocuse a-t-il goûté ce pain ? Qui peut le dire ? Croyons que le grand chef, se sentant enfin aimé, au soir de sa vie aura mangé son premier véritable repas.
Pratique :
