Pénurie d’œufs : par quoi les remplacer dans un gâteau ?

Si la filière refuse de parler de "pénurie", craignant sans doute que les consommateurs ne se ruent dans les magasins, une chose est sûre, les œufs se font de plus en plus rares dans les rayons. En cause ? Une hausse globale de la consommation, couplée, ces derniers jours, aux perturbations logistiques liées à la neige puis à la tempête Goretti. Et cela est sans compter une réglementation contraignante, pointée du doigt ce lundi par la ministre de l’Agriculture elle-même, Annie Genevard, ralentissant l’installation de poulaillers en France.

En attendant, par quoi remplacer les œufs dans un gâteau ? L’œuf permet d’apporter de l’humidité et du liant aux différents ingrédients, ainsi que d’aérer ou de faire lever la pâte, mais il existe plusieurs alternatives selon l’effet recherché. Si les personnes allergiques aux œufs ou adeptes d'une alimentation Vegan ont dans leur placard des graines de chia, du tofu soyeux ou encore de l’agar-agar pour remplacer les œufs, nul n’est tenu d’avoir en réserve ces aliments aux noms barbares. Alors voici trois solutions simples pour faire un gâteau sans courir les magasins pour dénicher une boîte d’œufs.

La fécule de maïs, plus connue parfois sous le nom de la marque Maïzena, assure un rôle de liant dans vos préparations. Au contact des ingrédients humides (ou ajoutée à du lait ou de l’eau), la fécule va prendre une texture gélatineuse et jouer un rôle d’épaississant, remplaçant ainsi les œufs. Elle convient ainsi très bien pour les gâteaux, les muffins et autres cakes. Il convient de remplacer un œuf entier par une cuillère à soupe de fécule + 2 cuillères à soupe de matière liquide (lait ou eau).

Certaines recettes requièrent beaucoup d’humidité. C’est le cas par exemple du fondant au chocolat ou de la crème anglaise. Il est alors recommandé de remplacer les œufs par un yaourt. Idéal aussi pour une recette à la texture moelleuse (gâteaux et cookies) ou aérienne (pains, brioches, muffins). Comptez 50g de yaourt pour un œuf.

Aussi étrange que cela puisse paraître, les purées de fruits (pomme ou banane) sans sucres ajoutés ou de légumes (pomme de terre, carotte ou courge) est une excellente alternative. Elles remplaceront à merveille les œufs dans vos gâteaux, muffins ou brownies. Vous pouvez remplacer un œuf entier par 50g de purée de fruits ou 60g de purée de légumes.