PAPE LÉON XIV
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Un ancien proverbe sicilien dit : "Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua" ("Méchant qui ne mange pas de cassata le matin de Pâques"). La cassata est en effet un dessert incontournable de la fête de Pâques. Produite dans les couvents durant des siècles, elle revêt une forme ronde qui rappelle le soleil et la victoire de la lumière sur les ténèbres, à l'image de la Résurrection du Christ le matin de Pâques. Elle est vendue aujourd’hui dans toutes les pâtisseries siciliennes, tout au long de l’année, selon d’innombrables variantes locales. Néanmoins, la véritable cassata sicilienne est un gâteau doté d'une base de génoise décoré de pâte d’amande, de fruits confits et d’un glaçage.
Depuis l'âge classique de la période gréco-romaine, le terme "caseatus" désigne un bonbon à la ricotta. En 827, les Arabes arrivent en Sicile et apportent le sucre mais aussi l'art du confisage, ainsi que la ricotta, traditionnellement fabriquée à partir de lait de brebis. Le nom cassata vient du mot arabe "Quas’at" qui désigne le grand bol rond que l’on utilisait pour mélanger du fromage frais avec du sucre. La cassata sicilienne prend sa forme actuelle en 1860 lors d'un événement international à Vienne, pour lequel le maître pâtissier de Palerme, le chevalier Salvatore Gulì, confectionna cette pâtisserie composée de deux disques de génoise, fourrés de ricotta sucrée et entourés de rectangles de génoise et de rectangles de pâte d'amande en alternance, le tout recouvert de glaçage et de fruits confits.
Recette de la cassata sicilienne
Pour la génoise : 300 g de farine – 350 g de sucre – 150 ml d’eau – 10 œufs – une gousse de vanille.
Pour la farce à la ricotta : 600 g de ricotta - 100 g de pépites de chocolat noir - 300 g de sucre glace - 50 g d’oranges confites.
Pour la pâte d’amande : 125 g de sucre - 50 ml d’eau - 125 g de poudre d'amande - 20 g de pâte à pistache.
Pour le glaçage : 350 g de sucre glace.
Pour la décoration : Fruits confits.
Pour le sirop au marasquin : 1/2 verre de Marasquin - 50 g de sucre – un zeste de citron.
Etape 1 : La ricotta
Egouttez la ricotta dans une passoire, puis mélangez-la dans un bol avec 300 g de sucre glace. Couvrez le bol avec un film alimentaire et placez au réfrigérateur une nuit.
Etape 2 : La génoise
Cassez les œufs dans un bol, ajoutez la vanille et une pincée de sel. Fouettez au robot à vitesse moyenne pendant 20 minutes en ajoutant le sucre progressivement jusqu'à obtenir un mélange blanc et crémeux.
Tamisez la farine et incorporez-la au mélange à l'aide d'une spatule en faisant des mouvements du bas vers le haut.
Une fois tous les ingrédients incorporés, versez le mélange dans un moule beurré.
Faites cuire pendant 50 minutes dans un four préchauffé à 160°C en insérant votre préparation sur l'étagère la plus basse. Vérifiez la cuisson de la génoise à l'aide d'un couteau planté au milieu.
Une fois cuit, laissez refroidir avant de démouler.
Etape 3 : La farce
Passez la ricotta au tamis par deux fois jusqu'à obtenir une crème lisse et onctueuse. Ajoutez les pépites de chocolats, l'orange confite coupée en cubes, et mélangez délicatement. Recouvrez d'un film alimentaire et placez au réfrigérateur.
Etape 4 : La pâte d'amande
Pour préparer votre pâte d'amande, portez à ébullition 125 g de sucre dans 50 ml d'eau. Retirez la casserole et incorporez 125g de poudre d'amande et la pâte de pistache. Pour la pâte d'amande verte procédez de la même manière mais incorporez de la poudre de pistache dans une autre préparation.
Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène puis versez-la sur un support froid. Une fois refroidie, pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne lisse et compacte.
Saupoudrez votre plan de travail avec du sucre glace, étalez votre pâte d'amande en une feuille de 12cm de large et 1/2cm d'épaisseur. Coupez-la en deux dans le sens de la longueur pour obtenir deux bandes de 6 cm de large. Découpez quelques morceaux de pâte en trapèze pour un moule aux bords évasés.
Etape 5 : Le dressage
Coupez la génoise en bandes de 6cm de haut pour respecter la forme en trapèze de la pâte d'amande.
Saupoudrez votre moule de sucre glace, puis tapissez les bords en alternant entre bandes de génoise et bandes de pâte d'amande verte, en ne laissant aucun espace vide. Une fois tous les bords recouverts, déposez sur le fond le reste de la génoise. Egalisez si besoin les morceaux de génoise et de pâte d'amande qui recouvrent les bords latéraux.
Préparez un sirop pour humidifiez la génoise : dissolvez 50 g de sucre dans 150 ml d'eau en y ajoutant le zeste de citron et le 1/2 verre de marasquin (ou la liqueur de votre choix), laissez refroidir.
Remplissez le moule avec la crème de ricotta préparée la veille et égalisez avec une spatule. Couvrez avec du film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 120 minutes.
Etape 6 : Le glaçage
Lorsque la cassata sera devenue bien compacte, retournez-la sur une assiette et préparez le glaçage. Versez 350 g de sucre glace dans une casserole avec un peu d'eau (ajustez la quantité pendant la cuisson) et laissez bouillir jusqu'à obtenir un mélange crémeux et blanc.
Recouvrez le dessous de la cassata de glaçage et étalez à l'aide d'une spatule. Faites-en de même sur les bords. Le glaçage sèche presque instantanément.
Etape 7 : La décoration
Pour la décoration de la cassata, coupez les fruits confits en morceaux. Placez-en sur la cassata, de façon à former des pétales de fleur au centre de laquelle vous placerez, par exemple, une mandarine confite coupée en deux. Décorez la cassata en alternant les couleurs.
Recette reproduite avec l'aimable autorisation de Recette italienne.
![[RECETTE] La Paskha, le gâteau orthodoxe de Pâques](https://wp.fr.aleteia.org/wp-content/uploads/sites/6/2025/04/Paskha-Shutterstock_1695777778.jpg?resize=300,150&q=75)
