Les cookies peuvent transformer une mauvaise journée. Aux Philippines, certains gâteaux auraient même des pouvoirs de guérison, s'ils sont accompagnés d'un acte de foi. Il s’agit des biscuits Pan de San Nicolas offerts aux malades accompagnés d’une prière, le 10 septembre, jour de la fête de saint Nicolas de Tolentino, un prêtre du XIIIe siècle issu de l’ordre des Ermites de Saint-Augustin.
L’histoire de ces friandises témoigne du passé multiculturel des Philippines. Ces petits gâteaux ont été introduits pour la première fois dans la région par des religieux espagnols au XVIIe siècle. Selon un récit de la vie de saint Nicolas, pris de fièvre violente et en danger de mort, il a prié la Vierge Marie. La Mère de Dieu lui serait alors apparu en lui conseillant de tremper un morceau de pain dans l’eau pour guérir. Depuis, aux Philippines, des petits gâteaux portant le nom du saint sont donnés aux malades, accompagnés d'une prière.
Dans un micro-documentaire de Great Big Story, un média londonien dépendant de CNN, le chef et historien de l'alimentation philippin Atching Lillian Borromeo, explique qu’au XVIIe siècle aux Philippines les églises et les bâtiments étaient construits avec du blanc d'œuf. Ingrédient du mortier, il servait à lier les matériaux de construction. Une pratique qui laissait un excédent de jaune d’œuf.
Des religieuses missionnaires ont donc enseigné aux autochtones des recettes à base de jaune d'œuf. Parmi ces recettes figure celle des biscuits de saint Nicolas. Les religieuses ont également adapté la recette aux ingrédients locaux. Par exemple, le lait de coco a remplacé le lait ordinaire et la farine d’arrow-root a été utilisée à la place de la farine blanche.
Les biscuits sablés qui en résultent sont devenus une tradition bien-aimée pour des millions de Philippins. Ils sont également considérés comme un moyen de transmettre l'identité familiale. De forme ronde ou ovale, chaque gâteau représente des dessins personnalisés réalisés à partir de moules sculptés à la main par des artisans locaux en utilisant du bois d'acajou, de yakal ou de molave. Aujourd'hui, certaines familles perpétuent encore cette tradition. D'autres préfèrent l'emblème de saint Nicolas de Tolentino.
Voici une recette adaptée par Elizabeth Ann Besa-Quirino, auteur de livres de cuisine américaine, tirée du livre de cuisine de Lillian Mercado Lising-Borromeo Atching Lillian’s Heirloom Recipes.
Les biscuits de saint Nicolas
Préparation :
1. Mélanger dans un bol la fécule de maïs, la levure chimique, le sel, le sucre, les jaunes d'œufs, le lait de coco, le beurre ramolli, le zeste de citron et l’huile.
2. Ajouter lentement la farine à gâteau et la farine de riz.
3. Pétrir jusqu'à ce que le mélange ressemble à une pâte épaisse et ait une surface lisse.
4. Placer la pâte dans un récipient hermétique et la laisser reposer au congélateur. Au bout de 2 à 4 heures, sortir la pâte du congélateur et la décongeler pendant 8 à 10 minutes. Garder la pâte très froide pour qu'elle soit facile à étaler et à manipuler dans les moules ou emportes pièces pâtissiers.
6. Graisser le moule, les remplir de pâte et faire cuire à 165 C° pendant 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que le dessus des biscuits soient dorés.
7. Attendre 30 à 40 minutes pour servir les biscuits.
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