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Toussaint : et si vous invitiez les saints à votre table ?

SAINT HONORE

© Shutterstock

Marzena Devoud - Publié le 29/10/20

Les traditions culinaires colorent toutes les fêtes religieuses. La bûche pour Noël, le gigot d’agneau et les œufs pour Pâques… Et la Toussaint ? Pourquoi ne serait-ce pas l’occasion de réaliser un déjeuner qui ferait honneur aux saints ?

Si en ce 1er novembre 2020 les grands déjeuners en famille ne sont pas possibles à cause de la seconde vague du Covid-19, inviter à sa table de saints hôtes offre cependant une autre perspective ! Rien de plus simple.

En premier, Saint-Jacques et ses coquilles font leur entrée, ouvrant le menu. On accueille ensuite un Saint-Pierre, dont la légende raconte que ce poisson doit son nom aux deux marques de doigt que le saint pêcheur lui a laissé en le sortant de l’eau. S’en suit le plateau de fromages : Sainte-Maure, Saint-Félicien, Saint-Marcellin et tant d’autres. Et pour agrémenter ce festin, le vin réputé de Saint-Véran compléterait parfaitement l’ensemble. Et pour couronner le tout, le gâteau à la crème Saint-Honoré, du nom du patron des boulangers et pâtissiers, laissera un délicieux souvenir de ce menu de la Toussaint qu’Aleteia propose de préparer en suivant ces recettes et en s’inspirant de leurs saints patrons.

Entrée : Carpaccio de Saint-Jacques à la clémentine


À propos du saint : Fils de Zébédée et frère de Jean l’évangéliste, saint Jacques est celui qui a porté l’Évangile en Espagne. Il fut le premier apôtre martyrisé. Au Moyen Âge, les prêtres demandaient aux fidèles de se rendre en pèlerinage auprès de son tombeau, à Compostelle. Les pèlerins ont pris alors coutume de rapporter une coquille Saint-Jacques trouvée sur place, et la présenter comme preuve de l’accomplissement de leur pèlerinage.

Recette : 

Ingrédients pour 4 personnes : 12 noix de St Jacques

Pour le condiment : 3 clémentines ; 1 citron vert ; ½ pomme ; 1 grenade

Pour la vinaigrette : 2 clémentines ; ½ citron jaune ; huile d’olive ; fleur de sel ; poivre du moulin

Temps de préparation : 15 minutes

Préparation : 

Préparez quatre assiettes de service et badigeonnez-en la surface d’une fine couche d’huile d’olive. Taillez finement les St Jacques et déposez les lamelles sur toute la surface de l’assiette. Couvrez de film alimentaire et réservez au frais.

Prélevez les suprêmes de trois clémentines et du citron vert, taillez-les en julienne. Faites de même avec la pomme et égrainez la grenade. Mélangez tous les éléments, ajoutez un trait d’huile d’olive et un peu de fleur de sel, et réservez au frais.

Pressez les deux clémentines et le demi citron, ajoutez quatre cuillères à soupe d’huile d’olive, salez et poivrez.

Au moment de servir, répartissez la julienne sur les carpaccio et arrosez de vinaigrette.

Cette recette est proposée par le blog culinaire Cuisine Addict.

Plat : Papillote de Saint-Pierre


À propos du saint : Ce plat porte le nom d’un saint à part. Saint Pierre — de son vrai nom Simon Bar-Jona — a reçu de Jésus le nom de Kephas, ce qui veut dire Pierre et la charge de conduire l’Église : « Tu es Pierre et sur cette pierre je bâtirai mon Église » (Mt 16,18-19)

Recette : 

Ingrédients pour 4 personnes :  4 filets de Saint-Pierre ; 16 grains de raisin blanc ; 12 feuilles de marjolaine ; 2 pincées de cumin en grains ; 40 g de beurre demi-sel ; sel ; poivre du moulin ; 4 petites carottes ; 5 cl de muscat.

Temps de préparation : 30 mn

Cuisson : 10 mn

Préparation :

Préchauffer le four à 220°C (th.7).

Peler, laver et tailler les carottes en fins bâtonnets.

Laver et couper les grains de raisin en deux, les épépiner.

Laver et émincer les feuilles de marjolaine.

Découper quatre carrés de papier aluminium. Au centre de chaque papillote, répartir les carottes, les grains de raisins, la marjolaine et saupoudrer tout de cumin.

Assaisonner les filets de Saint-Pierre, les disposer sur les carottes. Parsemer de morceaux de beurre et verser le muscat. Refermer hermétiquement les papillotes.

Enfourner et cuire 8 à 10 minutes (la papillote doit gonfler).

Dresser les papillotes sur les assiettes et les ouvrir au dernier moment.

Fromages : Sainte-Maure de Touraine, Saint-Marcellin et Saint-Félicien

Le Sainte-Maure de Touraine

Sainte Maure
Shutterstock

À propos de la sainte : Sainte Maure (✝ 850) était une jeune chrétienne de 23 ans qui consacra sa jeunesse à secourir toutes les misères. Les pauvres de la région et les fidèles témoignèrent de leur admiration en venant en pèlerinage pour demander son intercession auprès de Dieu.

À propos du fromage : Le Sainte−Maure de Touraine est un fromage de chèvre à croûte naturelle, à pâte molle, sur lequel vous pouvez apercevoir  une légère moisissure. Présenté sous la forme d’une bûche, il est fabriqué à partir de lait cru de chèvre. Le Sainte-Maure de Touraine a la particularité d’être traversée d’une paille de seigle gravée au nom de l’appellation et attestant l’origine de la fabrication.

Le Saint-Félicien

Saint-Félicien ©wikipédia

À propos du saint : Après de brillantes études à Rome, saint Félicien († 251) est retourné évangéliser avec succès son propre pays, l’Ombrie en Italie. À Foligno, il est tenu pour le premier évêque de cette région. Et c’est là qu’il sera martyrisé.

À propos du fromage : à croûte naturelle à base de lait de vache, le Saint-Félicien est un fromage à pâte molle. Il est produit en Isère. C’est un proche cousin d’un autre fromage dauphinois… le Saint-Marcellin !

Le Saint-Marcellin

Saint- Marcellin
Shutterstock

À propos du saint : Saint Marcellin fut le 29e pape et évêque de Rome du 30 juin 296 à sa mort en martyr le 25 octobre 304. C’est au cours du pontificat de Marcellin, en 301, que l’Arménie devint la première nation officiellement chrétienne.

À propos du fromage : Le Saint-Marcellin est une tomme, un petit fromage crémeux au lait de vache originaire du village d’Isère, proche du Vercors du même nom. Ce fromage fabriqué déjà sous Louis XI n’a cessé de croître en réputation. On le déguste nature en fin de repas, en mâchon lyonnais, en tourtes feuilletées ou même chaud glissé sur des toasts avec une belle salade verte…

Déssert : le Saint-Honoré

SAINT HONORÉ
© Mango éditions

À propos du saint : Ancien évêque d’Amiens, saint Honoré, fêté le 16 mai, fut honoré au XIe siècle à tel point que sa renommée s’étendit à Paris. En 1202, un boulanger parisien offrit une parcelle de terre afin d’ériger une chapelle en l’honneur de saint Honoré.

Recette :

Le Saint-Honoré est constitué d’un fond de pâte feuilletée, sablée ou brisée, de choux garnis, de crème pâtissière et de caramel. Le gâteau est finalisé en emplissant le centre de crème Chiboust ou plus généralement de crème chantilly.

Ingrédients pour 6 personnes :

1 pâte feuilletée ; beurre

Pour la pâte à choux : 125 g de farine tamisée 3 œufs, 80 g de beurre, 1 cuillerée à café de sucre semoule, 1 pincée de sel

Pour la chantilly : 30 cl de crème liquide entière très froide, 3 sachets de sucre vanillé, 1 sachet de Chantifix

Pour le caramel : 100 g de sucre semoule

Pour la décoration : Fruits rouges, carrés de chocolat, fruits secs

Temps de préparation : 40 min

Cuisson : 35 min

Préparation : 

Préchauffez le four à 200 degré (th. 6-7)

Déroulez la pâte feuilletée et découpez un rectangle de 20×30 cm.

Enfournez le 15 min entre deux plaques de cuisson beurrées. Laissez refroidir.

Préparez la pâte à choux : faites chauffer le beurre, 25 cl d’eau, le sel et le sucre dans une casserole. Dès que le beurre est fondu, versez la farine d’un seul coup et mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte forme une boule et se détache des parois. Incorporez les œufs un à un hors du feu, en mélangeant après chaque ajout jusqu’à ce que la boule se reforme.

Formez 8 à 10 choux sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé à l’aide d’une poche à douille. Enfournez pour 20 minutes en surveillant la fin de la cuisson. N’ouvrez pas le four en cours de cuisson pour éviter que les choux retombent.

Montez la crème chantilly avec le sucre vanillé. Ajoutez le Chantifix pour qu’elle reste ferme.

Ouvrez les choux en deux. Garnissez la base de Chantilly puis replacez le chapeau.

Réalisez le caramel : dans une poêle antiadhésive, faites fondre à feu doux le sucre sec sans y toucher afin d’obtenir un caramel doré.

Trempez les choux dans le caramel, collez-les sur le tour du rectangle de pâte feuilletée.

Décorez le gâteau avec le reste de chantilly, les fruits et le chocolat.

Cette recette est proposée par l’auteur du livre culinaire Les Classiques Cultes, (Mango)


SAINT HONORE

Lire aussi :
Pourquoi saint Honoré a-t-il donné son nom à une pâtisserie ?

Vin : Saint-Véran

VIn blanc Saint Véran
Shutterstock

À propos du saint : saint Véran fut évêque de Cavaillon vers la fin du VIe siècle et son souvenir comme pasteur fidèle à tous les devoirs de sa charge, gardien de la doctrine et ministre de la charité, ne s’est jamais effacé.

À propos du vin : Saint-Véran fait partie des grands vins bourguignons. C’est un vin blanc du vignoble de 665 hectares, qui se situe au nord, à l’ouest et au sud de celui de Pouilly-Fuissé. Ce terroir est très favorable à la production de grands vins de garde provenant du cépage chardonnay. D’une robe jaune très claire et brillante, le Saint-Véran exhale des arômes de fruits, de fleurs blanches, voire d’amande, de noisette et de cannelle. Il est en parfait accord avec le menu de la Toussaint !




Lire aussi :
Un plateau de fromage touché par la grâce

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Coronaviruscuisinerecettetoussaint
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