Terroir, fruits de mer et soupçon d’épices : les recettes d’Olivier Rœllinger, chef étoilé et auteur d’un livre-manifeste de Pour une révolution délicieuse lui ressemblent. Cet alchimiste des épices marie subtilement, dans ses plats, la Bretagne et l’ailleurs. À quelques heures de Noël, il nous invite à une exquise promenade gourmande avec cette recette spécialement dédiée aux lecteurs d’Aleteia.
Huîtres creuses, choux tendres et curry corsaire
Pour 4 personnes :
2 douzaines d’huîtres creuses
1 chou de Pâques (chou nouveau pointu)
1 décilitre de coteaux du Layon
50 g de beurre
1 cuillère à café de curry corsaire Epices Rœllinger (à défaut un curry classique)
Préparation de base :
Effeuiller le chou et éliminer les grosses côtes (4 feuilles vertes et parfaites seront cuisinées) tailler en julienne. Dans de l’eau salée, pocher très rapidement à découvert, rafraîchir dans de l’eau glacée, égoutter et réserver sur une assiette.
Ouvrir les huîtres, les décoquiller et les faire attendre dans leur eau, au préalable filtrée.
Dernière minute :
Réchauffer le chou dans un peu d’eau des huîtres, avec 1 noix de beurre (10g) et 1 tour de moulin à poivre.
Amener à ébullition l’infusion de vin blanc, la monter légèrement avec 40 g du reste du beurre, passer à la passoire très fine (passette). Ajouter 1 cuillère à café de curry corsaire.
Glisser les huîtres égouttées dans l’infusion beurrée, à une température de 65° C maximum. Elles ne doivent surtout pas bouillir.
Dresser sur du gros sel les coquilles chauffées, les remplir de julienne de choux, d’une huître chacune et napper de la sauce.
C’est prêt !
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