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Le pruneau d’Agen, un trésor monastique

© Shutterstock
Pruneaux d'Agen.
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Riche en saveurs, idéal en collation comme aux repas, facile à cuisiner, le pruneau d’Agen regorge de qualités nutritionnelles indéniables. Mais savez-vous que sans les moines bénédictins de l’abbaye de Clairac vous n’en mangeriez peut-être pas ? Retour sur l’histoire de ce petit fruit plein d’énergie et sélection de recettes gourmandes…

L’histoire du pruneau d’Agen remonte au XIIe siècle au moment de la deuxième croisade. Lancée par le pape Eugène III, elle débute en 1147 pour s’achever deux ans plus tard par un échec total pour les croisés partis défendre la Terre Sainte. À défaut de victoire militaire, ils rapportent de Syrie la prune de Damas, un fruit qui ressemble à la prune venue de Chine par la route de la soie et cultivée depuis l’âge des Gaulois sur les bords du Lot. C’est d’ailleurs de cet épisode peu glorieux que vient l’expression « y aller pour des prunes », employée pour qualifier un voyage infructueux, ou, en d’autres termes, « y aller pour rien » !

Parmi les croisés, figure le père Arnaud, père abbé de l’abbaye de Clairac, non loin de Villeneuve-sur-Lot (Lot-et-Garonne). À l’époque, cette abbaye est florissante, c’est l’une des plus riches de l’Agenais. Les moines travaillent activement au développement de l’agriculture, ils multiplient les plantations sur leur vaste domaine, font des recherches et ont l’idée de greffer des pruniers locaux avec les nouveaux plants de pruniers de Damas. Après de nombreuses années de sélection, une nouvelle variété de prunes est créée, elle est appelée Prune d’Ente, du vieux français « enter » qui signifie greffer. Les moines perfectionnent ensuite la technique de séchage, obtenant ainsi une plus longue conservation du fruit et de ses qualités nutritives.

© Wikimedia
Abbaye de Clairac

Un grand voyageur

À partir du XVIIe siècle, le pruneau connaît un essor considérable. À l’époque, le grand commerce est essentiellement réalisé par voie maritime. Les pruneaux sont regroupés à Agen qui est le port le plus proche. Les caisses en bois servant au transport étant estampillées du nom du port de départ, c’est ainsi que les prunes d’Ente séchées deviennent les « pruneaux d’Agen ». Ils descendent la Garonne ou son canal jusqu’à Bordeaux sur des gabarres (petits bateaux traditionnels à fond plat), pour y embarquer sur des navires adaptés à la haute mer.

Facile à stocker et à conserver, très apprécié des marins pour son goût et ses qualités nutritionnelles, le pruneau d’Agen devient un incontournable des voyages au long cours de la marine à voile puis plus tard de celle à vapeur. Il part à la conquête du monde : Europe, mais aussi Canada, grâce à Jacques Cartier et Samuel de Champlain, États-Unis, Chili, Argentine …  ​

De la prune au pruneau

La prune d’Ente est la seule espèce destinée à la préparation du pruneau d’Agen (il faut 3 kg de prunes pour obtenir 1 kg de pruneaux). Deux périodes ponctuent l’année du prunier : le printemps, lorsque les vergers vallonnés se transforment pendant quelques jours en une mer blanche et parfumée (une magnifique floraison que le philosophe Michel Serres compare à celle des cerisiers au Japon) et la fin de l’été. C’est à ce moment que se ramasse la prune à maturité. Les fruits sont déshydratés puis stockés par calibre dans de grands entrepôts à température et hygrométrie constantes jusqu’à leur préparation en vue de leur commercialisation. À ce stade, le pruneau ne contient plus que 23% d’humidité, il se conserve très bien mais est beaucoup trop sec. Il est alors réhydraté à environ 35% d’humidité pour être plus moelleux et en adéquation avec les goûts des consommateurs.

Le pruneau d’Agen, un trésor monastique
Photothèque du BIP

Pour une toute petite partie de la production, le séchage s’arrête à 33 % et ne subit pas d’autre transformation sinon une pasteurisation immédiate. Ce processus de séchage, plus compliqué, donne un produit haut de gamme, le pruneau mi-cuit, savoureux et moelleux à souhait, c’est un vrai délice ! En 2002, les producteurs français ont obtenu de l’Europe une identification géographique protégée (IGP) précisant que l’appellation « pruneau d’Agen » est réservée au département de Lot-et-Garonne (76% de la production française) et à ses voisins.

Un fruit aux multiples vertus

On connaît l’action du pruneau sur le transit intestinal grâce aux fibres qu’il contient, au potassium et au sorbitol, un glucide rare dans le monde végétal. Mais il possède bien d’autres qualités qui en font un « aliment santé » particulièrement recommandé aux femmes et aux sportifs. C’est une source importante de minéraux, notamment, en plus du potassium, magnésium, bore (4 à 5 pruneaux couvrent 100% des apports nutritionnels recommandés !), fer et zinc. Il est riche en vitamine C, ainsi qu’en vitamine E, en béta-carotène et en polyphénols qui lui confèrent des propriétés antioxydantes. Et contrairement à une idée reçue, le pruneau est un allié minceur. Peu calorique (20 kcal par pruneau), il ne contient pas de lipides et possède un index glycémique bas.

Neuf siècles après la découverte des moines bénédictins de Clairac, la France est devenue l’un des premiers producteurs mondiaux de pruneaux et le premier en Europe. Chaque année, ce sont environ 42 000 tonnes de pruneaux d‘Agen qui sont commercialisés, une incroyable réussite ! Le sort de l’abbaye de Clairac n’est malheureusement pas aussi enviable. Après une longue période de prospérité au cours de laquelle Henri IV en fait don, avec tous ses revenus, au Latran (la cathédrale du Pape), l’abbaye est saisie comme bien national à la révolution et vendue en 1799. Depuis, ses bâtiments ont abrité une école navale, un lycée puis un musée avant d’être laissés à l’abandon. Elle a été rachetée en 2014 par un particulier.

La recette du far breton aux pruneaux

C’est un incontournable des recettes à base de pruneaux d’Agen. S’ils entrent dans la composition de ce dessert breton, c’est probablement parce que les bateaux bretons transitaient régulièrement par Bordeaux pour y décharger la morue pêchée à Terre-Neuve. Ils en rapportaient vins, eaux de vie et … pruneaux !

Pour un moule rond de 25 à 30 cm :

Un peu avant de commencer la recette, mettre à tremper une vingtaine de pruneaux d’Agen dénoyautés dans un peu de rhum pâtissier.

Dans un grand saladier, mélanger 200 g de farine, 120g de sucre, 1 sachet de sucre vanillé et 1 pincée de sel.

Ajouter 4 œufs et bien mélanger avec une cuillère en bois, puis incorporer lentement ¾ l de lait jusqu’à obtenir une pâte assez liquide et bien homogène.

Verser dans un moule généreusement beurré, ajouter les pruneaux et enfourner dans le four préchauffé à 200°C pour 45 mn. La croûte doit être bien dorée.

Sélection de recettes autour du pruneau

La recette des ballotine de volaille pancetta et pruneaux, sur le blog Bistrot de Jenna

La recette du filet mignon aux pruneaux d’Agen, du blog Dorian Cuisine

La recette de la tarte aux pruneaux d’Agen, sur le blog Turbigo Gourmandises

La recette du far breton aux pruneaux d’Agen, sur le blog Les petites douceurs de Cricri

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