C’est dans la vallée de la Durance, non loin du village de Jouques et de la plus grande Aix-en-Provence que se niche l’abbaye Notre-Dame-de-Fidélité, qui a ouvert ses portes à Ambroise Touvet pour la rédaction d’Invitation à l’abbaye, recueil de 70 recettes généreusement dévoilées par les religieuses.
Depuis 1967, les quarante bénédictines de l’abbaye de Jouques veillent à appliquer autant qu’elles peuvent la règle de saint Benoît au quotidien, au rythme des prières (en suivant l’office des heures), de la lecture divine (avec la lectio divina) et du travail de leurs mains.
Voilà à quoi ressemble une journée bénédictine type :
Si saint Benoît suggère un repas par jour composé de deux plats — “Nous croyons que, pour le repas quotidien, deux plats cuits suffisent à tout le monde, eu égard aux infirmités de chacun” —, dans les faits ce sont plutôt trois repas qui ponctuent la journée des bénédictines. Tous sont préparés par les sœurs qui ont reçu la mission de cuisiner pour toute la communauté.
Ici, ce sont sœur Marie et sœur Anne-Sophie qui sont en charge de la “brigade” du couvent. L’élaboration de leur menu tient à la fois compte des saisons, qu’elles suivent scrupuleusement, du nombre de bouches à nourrir – de 40 à 60 par repas ! -, du temps liturgique — le vendredi un repas frugal sans viande en mémoire de la Passion du Christ mais plus d’opulence le dimanche, en souvenir de Pâques et de la Résurrection —, du travail de la terre et d’une règle, tirée de l’Évangile selon saint Luc, la mesure : “Gardez-vous d’alourdir vos cœurs dans les excès de table” (21, 34).
Pour Noël, un repas de fête est de rigueur. À Notre-Dame-de-Fidélité, le menu est traditionnel : toasts au foie gras en entrée — seul achat de luxe qu’elles se permettent, à titre exceptionnel, pour fêter la Nativité —, dinde farcie en plat et bûche de Noël aux meringues et aux marrons en dessert. Les lectures qui d’ordinaire rythment le repas des sœurs sont remplacées par des chants de Noël, ainsi que la pastorale des santons de Provence.
La recette de la dinde farcie
Ingrédients pour 10 personnes :
- 1 dinde de 3,5 kg environ
- Sel et poivre
Pour la farce :
- 4 boudins blancs
- 300 g de pommes
- 350 g d’ananas au naturel
- 150 g de pruneaux
- 125 g de raisins secs
- 30 cl de thé chaud
- 50 g de beurre
- 4 c. à soupe de crème fraîche
- 2 œufs
- 1 tranche de pain de mie trempée dans un peu de lait
- 20 cl de cognac au moins (selon le goût)
Variante : on peut mettre du porto à la place du cognac si l’on préfère un alcool plus sucré.
Préparation de la dinde farcie :
Préparer la farce. Faire tremper les pruneaux et les raisins secs dans le thé chaud. Pocher les boudins blancs à l’eau frémissante pendant 5 minutes. Les laisser refroidir, retirer la peau et les couper en petits morceaux.
Couper les pommes en morceaux, puis les faire revenir dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Faire revenir les ananas en morceaux dans le beurre également. Mélanger tous les ingrédients de la farce, saler et poivrer. Laisser reposer 3 heures au frais.
Préchauffer le four à 200°C. Saler et poivrer l’intérieur de la dinde. La farcir, puis coudre l’orifice avec du fil de cuisine. Déposer la dinde dans un plat à four, baisser la température à 170°C et enfourner pour 3 heures en arrosant régulièrement avec de l’eau pendant la cuisson.
Servir la dinde avec une purée de céleri.
La recette de la bûche de Noël aux meringues et aux marrons
Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
- 150 g de meringues
- 1 kg de crème de marrons
- 50 g de chocolat noir à pâtisserie
- 150 g de beurre ramolli
- 150 g de crème fraîche
- Mini-meringues (facultatif)
Pour le glaçage :
- 150 g de chocolat noir à pâtisserie
- 50 g de crème fraîche
Préparation de la bûche de Noël aux meringues et aux marrons :
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Casser les meringues en morceaux.
Dans un saladier, battre le beurre et le réduire en crème à l’aide d’une cuillère en bois. Ajouter la crème de marrons, puis le chocolat fondu et enfin la crème fraîche. Bien mélanger, puis incorporer délicatement les morceaux de meringue.
Verser la préparation dans un moule à cake de 26 cm de long. Placer au congélateur pendant au moins 2 heures.
Préparer le glaçage. Casser le chocolat en petits morceaux. Porter la crème à ébullition à feu doux. Hors du feu, mettre les morceaux de chocolat dans la casserole et mélanger jusqu’à ce qu’ils fondent.
Sortir la bûche du congélateur, y étaler le glaçage au chocolat et la remettre au congélateur.
On peut décorer la bûche avec des mini-meringues, des feuilles de houx… et faire des « rainures » avec les dents d’une fourchette sur toute la longueur.
Sortir la bûche suffisamment tôt avant de servir pour qu’elle ne soit pas trop dure.
Astuce : pour faciliter le démoulage, tapisser le moule de papier sulfurisé en le laissant déborder des deux côtés.
Invitation à l’abbayed’Ambroise Touvet, photographies de Fabrice Veigas. Larousse, 2017, 24,95 euros.
La fête du jour