S’il est tellement apprécié lors des beaux jours pour son côté très pratique mais aussi pour le goût qu’il donne aux aliments, il n’est pas toujours facile à maîtriser. Quel charbon choisir ? Quels ingrédients cuire dessus ? Comment le nettoyer ? Pour vous, nous avons posé quelques questions à un fin connaisseur du barbecue, Raphaël Guillot du blog le barbecue de Rapha et participant de l’émission Les Rois du Barbecue, qui vient de sortir un livre aux éditions Mango, Super Barbecue. Raphaël nous donne les clés pour parer aux erreurs les plus fréquemment commises. De quoi éclairer les plus érudits et les grands débutants…
1. Quel barbecue choisir ?
Choisir son barbecue est évidemment l’étape fondamentale pour cuisiner avec ! Mais comment savoir lequel choisir ? Si les barbecues fixes avaient le vent en poupe il y a quelques années, il semble qu’ils aient été dépassés par les barbecues mobiles. Faciles à bouger, et donc à orienter en fonction du vent, on peut les ranger dans le garage, ou la cabane de jardin, très facilement si on ne s’en sert pas l’hiver.
Pour bien choisir son barbecue, Raphaël recommande surtout de faire attention à la stabilité de l’appareil. “Il faut faire très attention avec le feu. Très régulièrement des gens commentent sous mes vidéos youtube qu’il se sont brulés avec leur barbecue”, dit-il. “Il faut choisir un barbecue stable, avec plusieurs appuis et des grosses roues. La star du marché, c’est le Weber Master Touch”. Il s’agit d’un barbecue à couvercle, ce qui permet d’utiliser le barbecue comme un four à chaleur tournante. Le couvercle assure une certaine sécurité car il permet d’étouffer les flammes. “Un bon barbecue doit saisir l’aliment en peu de temps à température très élevée”, conclu le grillmaster.
2. Quel combustible utiliser ?
Le combustible est ce qui va donner le goût à votre plat. Choisir le plus approprié vous permettra donc d’obtenir des viandes, poissons… pleins de saveurs ! “Certaines personnes ont tendance à prendre du charbon de très mauvaise qualité, or cela peut totalement détruire le goût de l’aliment” nous explique Raphaël. Pour obtenir des résultats optimaux, “privilégiez du charbon de qualité restaurant, avec des gros morceaux. C’est ce qui va donner le goût du plat”, et donc faire toute la différence !
3. Comment j’entretiens mon barbecue ?
“Très souvent les gens oublient de nettoyer leur grille, alors qu’on n’oublie pas de nettoyer nos poêles une fois qu’on a fini de cuisiner avec…” explique Raphaël. Comme sur une poêle, la grille du barbecue est souvent couverte du gras des différents aliments. De plus, avec un barbecue, ce gras se retrouve grillé et donc accroche à la grille, pas facile à nettoyer… Sauf si on a le matériel approprié ! L’avantage d’un barbecue à couvercle, c’est “qu’il fonctionne comme un four pyrolyse, une fois qu’on a fini d’utiliser son barbecue, on passe juste un coup de brosse à poils durs sur la grille et c’est terminé. Il ne reste en général que de la poussière”. Pour un barbecue à foyer ouvert, même consigne, pensez à nettoyer votre grille…
4. Y a-t-il des aliments à proscrire de la cuisson au barbecue ?
En France, la cuisson au barbecue est restreinte à la période de juillet-août durant laquelle le temps est clément : pas de pluie, pas de neige, rien que du soleil. Cependant, Raphaël Guillot, dans son livre, explique que dans d’autres pays comme le Canada, et au Québec plus particulièrement, il a pu voir des gens faire des barbecues, même avec un mètre de neige à l’extérieur. Pourquoi alors restreindre l’utilisation du barbecue à une période, et seulement aux viandes et poissons ?
Lorsque qu’on l’interroge sur les aliments qu’on ne devrait pas faire cuire au barbecue, le blogueur revendique une utilisation moderne. “Le barbecue est une véritable cuisine d’extérieur, mais pour ça, il faut savoir bien disposer les braises”. Pas de restriction d’aliments donc, tout est possible, il propose même des recettes atypiques dans son livre : gâteau au chocolat, moules ou encore fajitas… le tout sur une grille de barbecue.
5. Allumer et faire griller
Comme l’explique Raphaël Guillot, la façon dont va griller l’aliment et la disposition des braises est très importante, au même titre que le type de combustible utilisé. “Vous n’êtes pas obligé de mettre des braises partout, il faut toujours avoir un espace dans sa grille sans feu, pour pouvoir déplacer son aliment sur une zone sans braise” préconise-t-il. “Si vous savez qu’il existe différents types de cuissons (directe et indirecte), vous en savez déjà plus que 90% des utilisateurs de barbecue”, explique le grillmaster.
Dans son ouvrage dédié au barbecue, Raphaël Guillot consacre toute une partie à l’explication des différents types de cuisson. Par exemple, on apprend que la cuisson directe “permet de saisir la viande, de créer une croûte à la surface de celle-ci pour garder les jus à l’intérieur tout en lui apportant ce bon goût de fumée”. On appelle cuisson indirecte “lorsque la chaleur vient d’un autre côté de la grille et que l’on place l’aliment de l’autre côté. Ainsi les sucs ne tombent pas sur les braises et ne créeront pas de flammes qui calcineront vos aliments”. Cette cuisson s’apparente à celle utilisée dans le four et est donc saine. « Si on fait cuire un magret de canard directement sur les flammes, cela va créer beaucoup de flammes et c’est très dangereux. Préférez plutôt une cuisson indirecte”, insiste le blogueur.
Si, vous non plus, vous ne saviez pas qu’il existe différents types de cuisson, consulter « Super Barbecue » peut être une bonne idée. L’ouvrage vous réconforte dans l’idée que l’on peut réussir son barbecue même quand on n’en a pas spécialement l’habitude !
> Super Barbecue de Raphaël Guillot, 17,50 euros, Editions Mango.
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