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Chef Jean-François Deguignet : « La gastronomie est internationale, la pâtisserie est française ! »

Cours de cuisine à l'école Cordon Bleu. © Anaïs Deban
Cours de cuisine à l'école Cordon Bleu. © Anaïs Deban
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Pierre Hermé a récemment été sacré "meilleur pâtissier au monde", l'occasion de rappeler que la France reste la crème de la crème en pâtisserie.

Tout n’est pas toujours très lumineux en France, l’heure est d’ailleurs au pessimisme… Mais il est des choses que l’on ne peut effacer et l’auréole qui plane autour de notre brigade de chefs pâtissiers reconnue dans le monde entier en fait partie. Pourtant la concurrence fait rage autour de nous : chez les italiens, qui nous ont apporté la pâte à chou, en Afrique du Nord, d’où l’on tiendrait les macarons et dans les cuisines anglaises qui savent nous faire de l’ombre avec leurs sablés et « scones »( petit pain britannique). Pour autant c’est un fait, la France reste le berceau de la pâtisserie.

« Je ne voudrais pas dire de bêtises mais… la gastronomie est internationale, la pâtisserie est française c’est tout ! » introduit fièrement le chef Jean-François Deguignet, directeur technique du pôle pâtisserie de l’école Cordon Bleu sur le pourquoi d’un tel succès.

Tout chauvin qu’il est, il reconnaît néanmoins que nous ne sommes pas les seuls magiciens de la sucrerie : « Il y a beaucoup de concurrents en pâtisserie et surtout sur la beauté des gâteaux. Je pense particulièrement aux Japonais. Ils ont de l’or entre les mains. Mais il manque toujours un petit quelque chose ». Car selon lui, si les vitrines françaises regorgent de belles compositions, c’est surtout à notre connaissance et notre sensibilité du produit que nous devons la flamboyance de la pâtisserie française. En effet, si celle-ci ne transpire pas dans tous les établissements, la culture du respect de nos matières premières et de nos artisans fait partie de notre ADN.

Un savoir-faire qui se renouvelle constamment

Le monde de la gastronomie n’appartient plus à un poignet de doyens. Une vague de jeunes chefs a déferlé sur les grands établissements et a permis à nos traditions culinaires de ne pas s’empoussiérer. « Si on ferme les yeux, on est mort. Notre pâtisserie est morte », observe chef Deguignet qui fait partie du très sélectif Club des Sucrés réunissant 30 des meilleurs chefs pâtissiers.

Cette vision d’une cuisine en constante mutation est aussi ce qui a plu à Lorraine Maloney, pâtissière irlandaise résidant à Paris. « Je crois que c’est toujours la ville de la pâtisserie ! Certaines des très vieilles boulangeries ont perduré au fil des générations. Et puis il y a toute cette nouvelle génération comme Christophe Michalak, Pierre Hermé, Cyril Lignac et Christophe Adam de l’Éclair de génie… Ils ont décidé de partager leurs recettes, d’échanger leurs idées. Avant ça ne se faisait jamais ! » Conseillée par son mentor, une chef irlandaise, Lorraine s’est en partie faite formée à Cordon Bleu. La capitale reste alors symbole d’excellence en matière de cuisine et on est prêt à faire des sacrifices pour apprendre des meilleurs.

 Un savoir-faire qu’on sait faire savoir

La preuve de ce succès pourrait se cristalliser autour de ce fameux Cordon Bleu fondée en 1895. Avec 20 000 étudiants (dont 95% d’étrangers) formés chaque année dans une vingtaine de pays, c’est un peu le porte-étendard d’un savoir-faire français.

Il faut bien l’avouer, forte de ses traditions la France a aussi su utiliser ses talents comme une arme marketing. Sa réputation en matière de gastronomie, que l’on dit parfois galvaudée, a su malgré tout traverser les siècles et les continents. Au même titre que la France est le pays de l’élégance, elle s’est aussi faite pays du goût. Et des chefs comme Pierre Hermé à la renommée internationale œuvrent aussi à faire connaître la créativité et l’excellence à la française. Retenons que même si le talent du chef pâtissier est indéniable, la puissance de sa communication l’est tout autant.

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