De sa grand-mère arménienne, Sonia Ezgulian a hérité du plaisir de cuisiner et de recevoir. De sa grand-mère auvergnate, l’art de ne pas gaspiller tout en bluffant ses invités. Elle commence son parcours professionnel comme journaliste durant dix ans à l’hebdomadaire Paris Match, elle crée pour ce magazine une rubrique gastronomique. De 1999 à 2006, elle abandonne son métier de journaliste pour ouvrir son restaurant Oxalis à Lyon avec la complicité d’Emmanuel, son mari, photographe. A partir de 2007, elle se consacre à l’écriture d’ouvrages de cuisine et à des missions de consultante.
Sonia Ezgulian partage aujourd’hui avec nous ses conseils pour cuisiner bon, sain et malin ! Car l’anti-gaspi, c’est aussi l’art et la manière d’accommoder les restes et transformer les restants de rosbif, de ratatouille et même de croûtes de pizza… en un délice !
Le gaspillage alimentaire atteint des sommets aujourd’hui, à tel point que les gouvernements tirent la sonnette d’alarme. Je sais que ça fait déjà longtemps Sonia que ce problème vous interpelle…
Sonia Ezgulian : Je suis petite -fille de maraîcher et il y a 10 ans, quand j’avais mon restaurant à Lyon, j’avais du mal à jeter les cosses, les fanes, les épluchures des superbes légumes bios qui venaient du potager de mon papa. J’ai mis quelques recettes à la carte – une révolution – et sorti un petit ouvrage aux éditions de l’Epure « Les épluchures, 10 façons de les préparer », suivi d’un autre « les restes, dix façons de les préparer » sans oublier « les déchets , 10 façons de les accommoder », qui ont très bien marché. Je me suis prise au jeu de transformer, de donner une nouvelle vie à un trognon de pommes, à des noyaux d’olives ou d’abricots, et même à des arrêtes ! Ce qui me plait c’est de rendre extrêmement jolis et délicieux les plats du lendemains ou ceux mitonnés avec des épluchures. Je peux même faire des diners chics avec ces plats. Il faut voir ces élégants déchets dans une assiette pour prendre conscience qu’on peut changer les habitudes.
De bons plats avec des épluchures, un véritable défi ?
Sonia Ezgulian : Dans un restaurant, cela représente beaucoup de travail et de temps, à la maison c’est plus facile. Par contre il faut forcément acheter des beaux produits bios, même si c’est un peu plus cher. Je pars du principe qu’il est plus économique d’utiliser un excellent produit à 90 % que d’acheter des produits moyens et les utiliser à 70 % .
Votre livre fourmille de super conseils et il y a près de 200 recettes pour se régaler au quotidien.
Sonia Ezgulian : Pour la première fois, j’ai fais une compilation de toutes les recettes que j’ai expérimenté. Le résumé de ma philosophie en matière d’anti-gaspillage. Quand on commence, vous verrez on ne peut plus s’arrêter. J’ai par exemple une tarte aux miettes de pain. Dès que vous avez la quantité suffisante, vous l’utiliserez un peu comme une farine. Je suis une cuisinière autodidacte, je cuisine d’instinct. Etant détachée de la technique, j’ose et je m’amuse beaucoup… Risotto de pâtes cassées, Velouté de cosses de petits pois…
Pourtant sans avoir appris à cuisiner dans .. une école ?!
Sonia Ezgulian : Non, j’ai appris la cuisine aux côtés de ma grand-mère, j’ai toujours aimé réunir des gens autour d’une table. Je suis une cuisinière libre et je m’exprime de différentes façons. J’ai ouvert à Lyon un restaurant qui marchait très bien mais que j’ai fermé il y a 10 ans car c’était trop contraignant. Aujourd’hui je fais du consulting dans le domaine de la restauration et l’agro-alimentaire, et j’ai beaucoup plus de temps pour écrire des livres. Ca permet d’allier tout ce que j’aime, l’écriture, la photographie et la cuisine. Je ne suis pas du tout dans le registre de cuisine de chefs. Ma philosophie, mon plaisir est de transmettre tous les petits riens qui changent notre quotidien en cuisine.
Avec un allié de choc, votre mari, Emmanuel Auger, qui est photographe ?
Sonia Ezgulian : Il est très gourmand et sait faire passer le côté très frais, vrai et spontané de ma cuisine et on le ressent en regardant ses photos. Aujourd’hui, on a des vies de dingue. Pourtant, il faut trouver le temps de se poser et à travers la cuisine découvrir des valeurs, rencontrer l’autre .. et privilégier les enfants car c’est important de leur apprendre le respect des produits et de leur transmettre le bonheur de cuisiner aussi.
* Anti-Gaspi, Sonia Ezgulian, photographies Emmanuel Auger, éditions Flammarion, 256 pages, 24€90.
www.soniaezgulian.com
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