Connaissez-vous la recette qui unit tout le Moyen-Orient ?

Un jour l’un de mes amis israéliens amoureux de l’Inde et après avoir passé plusieurs mois dans le pays de Gandhi, m’a raconté que la raison principale pour laquelle il était rentré en Israël, c’était pour le houmous.

De même à Jérusalem, dans toutes les auberges de jeunesse palestiniennes qui offrent le petit-déjeuner (je conseille particulièrement le Petra Hostel), houmous et pain pita remplacent systématiquement et de manière délicieusement diététique, nos cafés croissants.

Mais quelle est la recette d’un tel bonheur ? Il en existe plusieurs, que l’on soit en Terre Sainte, en Égypte, en Syrie, au Liban ou en Arménie. Mais voici ma préférée :

Recette 1 

Niveau : Très (très) facile

Ingrédients 

• Pois chiches secs
• Huile d’olive
• 1 citron
• 1 oignon blanc
• 1 gousse d’ail
• l’assemblage de poivres et baies Ducros : « 5 baies »
• de la tehina
• Origan, ou persil, ou sel viking

Préparation 

• Faire tremper les pois chiches dans une casserole d’eau froide toute la nuit.
• Le lendemain : égoutter les pois chiches, puis dans l’égouttoir, frotter les pois chiches entre eux à la main pour retirer le plus de peaux possible.
• Mettre les pois chiches dans une casserole vide, ajouter l’équivalent d’un verre d’eau, faire chauffer jusqu’à ébullition, puis laisser chauffer pendant 1h15 à feu doux en arrosant régulièrement les pois chiches avec un peu d’eau pour qu’ils ne brunissent pas (mais ils ne doivent pas tremper).
• À 15 min de la fin de la cuisson des pois chiches, découper grossièrement l’oignon et l’ail.
• Mettre un filet d’huile d’olive dans une 2^e casserole à feu moyen, y ajouter l’oignon et l’ail pour qu’ils fondent, mais surtout ne pas les laisser colorer (le houmous doit être bien clair).
• Presser le citron pour en prendre tout le jus.
• Dans un mixer, mettre les pois chiches égouttés, l’oignon et l’ail, tout le jus de citron, l’assemblage 5 baies, et mixer jusqu’à obtenir une texture crémeuse, mais bien solide.
• Dans chaque assiette directement, ajouter une cuillère à soupe de tehina, et selon le goût, de l’origan, du persil, ou du sel viking (un délice avec le houmous).

Indication d’extrême importance 

Manger avec les doigts ! On oublie les couverts et on déguste le houmous avec du pain libanais ou du pain pita.

Recette 2 ou un mélange de saveur orientales et françaises 

Même recette que la première.

La différence 

• Dès le début de la préparation, mettre les pois chiches, l’oignon, l’ail, l’assemblage 5 baies, dans une même casserole. Laisser chauffer pendant 1h15.
• Laisser l’oignon brunir.
• Ne pas ajouter de jus de citron.
• Ne pas mixer. Laisser les pois chiches et les bouts d’oignons tels quels.

Pour les moins téméraires, 5 adresses à la valeur sûre et 100 fois recommandée pour manger un bon houmous :

• Paris : L’As du fallafel, 34 rue des Rosiers (métro Saint Paul) : demander l’assiette israélienne.
• Versailles : Mille et une épices, le traiteur libanais du Carré aux Herbes (attention, 19€/kg, assez onéreux).
• Tel Aviv (1) : Falafel Gabay, au 25 Bograshov (on n’a pas vu Tel Aviv si on n’a pas mangé dans ce restaurant).
• Tel Aviv (2) : Hummus haBait, sur Allenby 47
• Tel Aviv (3): Abu Hassan (réputé pour être le meilleur houmous de Tel Aviv) : 1 HaDolfin street, Jaffa